槽边往事

结绳元年元月二十六日，早点难

卡夫卡的手杖上刻了一句话：一切障碍都在粉碎我。他之所以那么说，和他的性格及看待世界的角度有关系。金刚就不会那么说，它如果能口吐人言的话，可能会说：我粉碎一切障碍。而我的早点在粉碎我。

早点，中华民族勤劳的象征。曾几何时，街头巷尾的粉牌上都写着这两个字，有的还会在另外一面写上“小吃”二字。外人前往中国，一望而知，中国人民在街上写满了标语，要求大家早点，最多小吃一下就上路。于是，整个国家看起来忙忙碌碌，蒸蒸日上。

我所在的城市在南中国，但是历来是北中国的飞地。人们吃米，也吃面，所以更有南北风格的早点。就是面粉为南部所产，远不及北方的面精道，有咬劲，算是一大遗憾。不过我们用高汤和浇头补足。正经的做法里，面条要配汤，汤用宣威火腿、老母鸡、猪筒子骨熬成。做成以后，乳白色的汤上飘着一层金黄的骨油，撒点翠绿的葱花，味道真是一级棒。

又因为蒙古人占领过云南，所以云南回部很多---在郭靖大侠战死襄阳之前，忽必烈的军团就用马牛的皮做成浮胆，跨过金沙江，攻克大理城征服了南昭，历史上所谓“元跨革囊”。老段家的一阳指和六脉神剑不敌蒙古铁骑，因此瞻思丁领云南，也就带来了回教。早点里面条最好吃的还是清真馆，牛肉汤一年四季都有，当着你的面打上一勺来浇在面上，类似琥珀颜色。牛肉块做浇头，可以选择带筋的，可以选择壮牛肉，还可以选择纯肉块。一口咬下去，汤汁四溢，牙齿能感觉到鲜明的层次感。

面食还有饺子、锅贴、馒头、包子、煎饼果子，除了最后一项其他都耗时甚久，而且利润微薄。店铺早上5点开火，到了7点未必能弄得出来。我性子急，往往等不到出笼的时候。念书的时候最喜欢水煎包，包子下有一层煎脆了的面皮。一边嚼，一边幻想自己是只小老鼠，因而窃笑不已。

米制的早点就更为丰富一些。最简单的是泡饭，云南曾经流放过很多上海知青，二战时也有很多阿拉逃难到此。很多上海后裔到今天都保持着茶水泡饭的习俗，但是我们一般用鸡汤来泡，下各式咸菜。由于有了咸菜提味---要知道盐是百味之王，鸡汤的味道会鲜美很多。

云南、贵州、广西人都吃米线，在贵州广西叫米粉，在云南南部叫米干，就是用熟米压成的粉条。最大的优点是速食，因为本身就已经制熟，吃的时候只需要在热水里抄一把。米线做早点，能玩出无数花样。牛肉、杂酱、焖肉、三鲜、肠旺、鸡杂、肉皮、羊肉、豆花米线。。。。。。那是早上最复杂的选择题，站在粉牌前的时间远远超过吃的时间。米线中的王者是过桥米线，可惜一般不用做早餐。

米磨成粉，再压成团，硬度有了很大提高，韧性也大大增强。放在水缸里，能保存一个多月，这就是饵丝。洱丝的口感上介乎面和米线之间，有米的味道，又有面的筋道。由于结构更致密，难得入味，所以在汤料上也就更为考究。云南最著名的洱丝产在腾冲，昆明满街都是腾冲洱丝。光华街的大救驾腾冲洱丝店也做早点，它们家的洱丝极细而扁，雪白的一卷泡在独家泡制的高汤里，半口汤半口洱丝，可以嚼着吃好半天。

也有把米粉发酵一下，做成饼，就成了米浆粑粑。粑粑就是云南话里的饼，丽江的水煎粑粑极富盛名。外国人觉得可爱，因为类似儿语，进门就一脸欢笑地高叫：爸爸！爸爸！米浆粑粑味道略有些酸，我不喜欢。一种是纯的，煎出来以后雪白，有无数小孔其上。另外一种是加了鸡蛋，颜色就是金黄的。标准的卖法是用新鲜玉米的包衣服托了给顾客，顾客吃完了以后油不粘手，而且包装绿色无污染。

我的最爱是油条稀豆粉。稀豆粉就是豌豆粉，稍微带点苦味，但是很香。用大锅熬出来，类似北方的糊糊。打一碗起来，点入姜汁提味，撒上香菜和辣椒，用油条蘸了吃。凡是有朋友来昆明，必请至火车南站1911餐厅吃油条稀豆粉。黄色的粉，鲜红的辣椒，碧色的香菜，没有吃过不喜欢的。作为早点，我经常吃到用油条擦碗底，干干净净，老板连碗都不用洗了。

可是我现在很少吃早点。我的家在市中心，一路走到车站，周围都是天杀的名品商店。每平米8000块的租金，哪怕是永和豆浆和花溪牛肉也支付不起。有的只是MC和KFC，但是我是中国人，早点不吃粑粑夹鸡。地价把我的早点店一家家驱除出了市中心，跑到遥远的郊区新建小区边上。有的时候，想吃油条稀豆粉想得狠了，就在周末起大早，打个车去吃一碗，然后回家接着睡。或者，就是去找游动小贩，买一套果子，就着豆浆嚼下去，没滋没味。我需要一家小店，一家有年头小店，店里是粗木的桌椅。老板是我的街坊，他的老婆在卖票，他的儿子和女儿在厨房忙碌。我要坐在店里，用筷子一口一口慢慢吃，然后用勺子一点点喝掉那碗高汤。

这他妈才叫吃早点。

Posted by 和菜头 at March 24, 2006 11:20 AM