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前言
中山陵不敢吃，夫子庙不能吃，《南京口味》其实主
要还是写当地的食品。 一个普通北方人口中眼中心中的南京小吃。 其中不乏偏见和漏洞，说者无心，听者无意，千万别
和俺较真，最怕这个。 老规矩，开写之前还是先来说说当地的人文和地理。 南京号称六朝古都，的确文物甚众，不过大都不很久
远，各朝代算来多是薄命，南北朝几十年就有更迭，明代
在此没待多久就因宫廷政变搬去了北京，太平天国很快就
栽在内讧和曾国藩手里，最后一个蒋家王朝……如果真有
风水一说，这里看样子不算好。然而南京人待人很和气，
且衣着朴素，此地的文化氛围很浓。另外这里还是一个爱
国主义教育的理想基地，去过南京的中国人看见随处的万
人坑没有不对日本鬼子咬牙切齿的。 南京的气候没得说。四大火炉里独占一员。最热时要
撤去所有被褥，只需蚊帐和床板及草席一张方可入眠，醒
来席面被汗水浸透为一个人形，使人联想起那张裹救世主
的布。早上每人周身甚至脸庞都印上了自己凉席的花纹，
许久方消，仔细观察甚至可以判读出其质地，是竹制、藤
制还是草制。呵呵。非常潮湿，任何东西都长毛发霉，坐
着就冒汗，动不动就得冲凉水洗澡。要不是工作关系常年
在空调房间感受不到，北京的夏天其实和南京有一拼。 如果有四大冰窟的话，南京也不会榜上无名。最令北
方人受不了的还是那没有暖气的漫长冬夜，被子、毛毯加
上军大衣以及你的所有棉袄都盖在身上，露出两个鼻孔，
就象一只冰海里凿个窟窿喷着白雾换气的海豹。由于地处
平原，风也很大，没有尘土，但扬起砂粒打在脸上挺疼，
宛如儿时玩圆珠笔芯气枪遭到围攻。有年大雪，市政府没
来得及组织扫净路面，走在冰上听到一路的噗通滑倒摔跤
声，那次最低温度达到零下十二度！夏季粘胳膊的书桌到
了冬季变成了冰块，由于看不惯那种女里女气的露指手套，
所以俺便逃脱不了最让人受不了的冻疮，手脚都难免，开
始通红奇痒，夜不能寐，第二天就变硬结块，更有甚者，
手脚流脓……天哪！“日出江花红似火，春来江水绿如兰。
能不忆江南？！”俺把江南描写成什么啦！同乡白老先生
净拣好的说，山里人专挑赖的讲。 春季的南京还是很迷人的，这里的绿化程度多年高踞
全国大城市榜首，法国梧桐铺盖在所有的主干道上，稍嫌
遗憾的是发芽季节时前一年的种子小球爆裂，洒落下来，
到处都钻，包括行人的脖子，有早年的电线绝缘绒毛入颈
一样的感觉。它仿佛灰色的雪花，同杨絮（据说是当年栽
树人忽略了树的性别造成一个幽怨的杨树女儿国）一样，
成为许多大城市春天的烦恼。由于常年气候湿润，空气清
新，故而盛产美女，不过媚态十足，都有点象国军女谍报
员。啪……哎吆，我底个拐拐，谁打俺。 秋季的南京是最醉人的，站在灵谷塔上，望着紫金山
密布的青翠小杨树，白色的塔壁都被扑来的碧色映绿，迎
面吹来凉爽的风～～～从中山门出去，沿着一条由石块铺
成并留有两条柏油的车辙的小径漫步盘旋而上，沿途各种
树木遮掩住道路，最令人欣喜的是游人不多。其中有条岔
路去往中山植物园，那里更是一个难得的清静去处，如果
你去独自神游，最多会惊起情人无数。继续前行，将走入
一片竹林，它们在路上方互相依偎，尽头是紫金山天文台，
我心中的圣地。秋日傍晚的阳光照在黄灿灿的梧桐叶上，
使得一切都镀上金色，包括你自己的容颜。 盐水鸭 当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露
让铁钩挂在橱窗里供人欣赏选购时，你一定会认为它们是
普通的生食，其实不然，那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就
象北京的烤鸭，不过它很注意减肥和保持清纯本色，没有
烤鸭那种丰满焦黄。 盐水鸭又叫板鸭，是用盐水腌制而成，味道很咸，可
能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。 盐水鸭与生鸭子的易混难辨关系使我想起素鸡与肉丝。
素鸡其实是一种酱过的豆腐，切成条状。学校有味菜名叫
素鸡炒肉，除去这两样外，全是蒜苗了。隔着被蒸汽熏得
模糊的玻璃以及被书本害成的近视眼瞥见这道菜，惊叹道：
“好多肉哇！”，等盛进碗里，才大呼上当，原来素鸡和
肉丝同属一个色系，且外形相近，被炒在一起，真假难辨，
需特别指出──肉丝永远是配角。：（ 提起食堂，便想到有段时间试验运行的磁卡制度，由
于在国内都算是首次使用，不管是研制者，大师傅还是吃
饭的学生都经验不足，刚开始时一片混乱，远没有使用饭
票效率高。一位同学家里刚寄来钱，便兴致冲冲花了许多
放进饭卡，等头回刚将饭打好，一刷卡便警铃大作，机器
显示发现被盗饭卡一张，这位一向憨厚的同学呆立在近千
人不理解的目光里…… 越扯越远，这叫口味在南京，跑题跑不停。 炸臭干 臭干是一种几厘米见方的豆腐，经过南京特有的气候
发霉，长着长长的墨绿色真菌绒毛，最糟糕的还是它所散
发出来的气息。 据俺研究，蛋白质变质所带来的味道是世间一绝，比
如说臭鸡蛋。如果看过《沉默的羔羊》，对死亡高级动物
蛋白质的气味的印象肯定深刻。豆腐属于植物蛋白，不幸
也难以例外。 北京王致和的豆腐再臭它也是被关在密闭的玻璃瓶里，
嗜好此物者只能偷藏于角落独自享受，顶多在家中几人共
用。而炸臭干则大大不同，走在南京的闹市区，就算离市
中心新街口几十米远的那条巷子里，一群衣着入时的俊男
靓女慈祥老人天真小孩，守在油锅边手举刚出锅的美食，
蘸着特制的卤汁大块朵颐，他们周围方圆一里都可闻到炸
臭干味。那是一种绝对不同于烤羊肉的味道。据民间环卫
工作者们说，这种小吃产业的规模大小直接影响着一向清
新的南京大气质量。 南京的豆腐制品是很丰富多彩的，如前文提到的素鸡，
以及臭干，还有许多现在已经想不起来了。记得栖霞山有
座寺院，开了家饭馆，菜名皆为大鱼大肉，其实全是豆腐。 雪菜肉丝面
下面该讲讲俺心目中真正的南京美味了。 原来校门两边都搭了一些简易的帆布篷子，那里有些
私人业主出售面条。面条的面是靠压面机压出来的，没什
么好讲，俺认为是仅次于梗米的最难吃的东西。然而汤是
有些特点的，经过俺长期研究，原来秘诀是这里面放了食
用碱（刚开始还以为是纯粹的味精），所以本来没用什么
调料做出来的面汤却挺鲜美。 吃面条不能没有辣椒，南京的辣椒是用大油加热拌制
出来的，夏天与清油泼辣子看不出有何分别，到了冬天就
白花花硬梆梆的得靠勺子硬往外挖掘了。这东西在当地叫
辣油，当一大海碗（一点也没有想象中的江南小家子气）
面盛上来时，老板会用南京话问你需不需要辣子，“阿要
辣油？”用英文拼出来就成“I Love You"。所以，看上
个南京女孩，就请她去吃面，顺便问她吃不吃辣…… 吃面一般是先吃而后付钱的，如果吃完犯困稀里糊涂
着急忙慌起身就走，八成也没人来拦你，改天再来时一并
付上就是，在这里店主和顾客有一种充分信任的温馨关系。 面条有多种，因加入的配料而名称各异。如肉丝、鸡
蛋。肉丝面是靠生肉丝在锅内的开水里过一下就端上来，
与过桥米线里的肉片制作原理相同，一样鲜嫩。鸡蛋面是
打进两个荷包蛋，算是最营养丰富的啦。但俺最爱吃的还
是雪菜肉丝面。 雪菜越老越好，以新腌制出来的为最佳，配以新鲜的
猪肉（清真的是牛肉）丝，我吃过并认为最好的是一家有
铺面的店，在杨公井跟前的一条小巷里，给的量很足，味
很正。只要到附近，我必定光临此店，甚至有时还专程前
往。就连吃方便面也喜欢一种扬州出的雪菜肉丝。 南京小吃的共同特点，就是用最简单的调料，做出最
可口的美食。 大排与青菜炒油渣 这两样都是食堂菜。 所谓大排，就是猪同志（与我们共同的志向是吃好吃
饱但它的结局总是英勇就义）的腰椎以下的部分。和大多
北方城市不同，在南京这里是单独出售的，有的甚至已经
切成手掌面大的小块单独密封包装出售。而在学校食堂，
一般是大师傅自己切开的，校报经常有他们为满足大量学
生需求而切伤手的英雄事迹报道。将其裹上面粉浆汁，在
油锅内轻炸个半熟，再放进搁有大香等调料的少量汤中炖
好，配以应时的蔬菜。一根灰色的骨头，挑着面金黄的一
厘米多厚的瘦肉旗帜，骨的尽处脊髓如奶酪般溢了出来，
偶尔在某个位置还能发现一点点肥肉，这是可以让食客欢
呼不已的事，因为这是大排里最美味的东西，就如板鸭的
鸭脑，因为有白菜包菜青菜等搭配，没人怨大排油腻的，
除非制作者手艺欠佳。 说起青菜，南京的青菜称呼很是笼统，在春秋两季所
指就是我们北方常见的叶柄肥厚的那种，在夏季就是小白
菜了，而在冬季则是一种身材高大茎杆圆形顶端开有黄色
米粒大的小花的绿色植物，炒熟后滑嫩可口，特别是茎杆
和花有一种甜丝丝的味道，可惜回北方后再见不到了，：（
我所说的青菜炒油渣，就是指这种青菜。所谓油渣就是炸
猪油的锅底残余物，在北方除了做一种包子外就只有扔掉
的份了。值得一提的是，比如猪皮这类边角料，在这里还
通过一种特殊工艺（估计也是油炸）把它变为一种多泡如
海绵的物质美起名曰皮肚（蓬皮杜？），由于是废物利用，
所以二者很便宜，皮肚面在南京算最便宜的肉面，而青菜
炒油渣则是食堂最便宜的肉菜。在那儿我真正体会到猪同
志的全身都是宝的道理。 有钱吃大排，没钱就吃青菜炒油渣。这是在南京学生
生活时期的饮食宗旨。 糯米包油条、鸭血汤和烧饼 这是几样简单而可口的街头小吃。 糯米包油条又叫糍饭团，一度成为我很长一段时期内
的早餐。顾名思义，这种饮食的组成就这两样。出售者只
需前一天蒸好一大木桶糯米饭，掌握好水分不要太多，以
蒸好后粒粒在目（乱用成语：））就行，再备好一条干净
的白毛巾，到时从跟前的油条摊上买些积压的凉油条，翻
开一半木桶盖另一半作案板就可以卖了。将米饭均匀撒在
毛巾上，油条则从中间一折放在糯米里，然后把毛巾卷起，
做出平时谁都会的拧干动作，然后打开毛巾取出个外白内
焦的大米棒子套上小塑料袋就塞到你手里了。如果喜甜可
以在里面加上白糖，外面还可用黑糯米（血糯？），应该
营养更丰富些。这是一种甜咸交错的美味，可惜现在只能
出现在记忆里了。 在寒风凛冽的南京冬季的街头拐角处，常能看到卖鸭
血汤的挑子。小小的碗，切得小小的鸭血块，以及漂在盐
水汤上小小的蒜苗，无疑是对瑟瑟发抖的路人的一点小小
的温暖。 烧饼有多种，但都很小，都如牛舌般大。一种是葱花
饼。放在一块涂满油的铁板上，烤得外脆内软，香气四溢。
另一种就是黄桥烧饼，但摊主大都从江北不远的安徽来的
……其实南京与安徽只一江之隔，不管饮食还是口音都相
差不多，要说江苏特色还是在苏南。这种烧饼使用一种口
小肚大的烘炉，将软嗒嗒上面撒有芝麻的生饼以极快的手
法贴在炉子的内壁，以防手变成可能是另一种黄桥美味─
─黄桥烤爪。呵呵。出炉的烧饼非常酥脆，饼馅主要有甜
咸两种，一种是白糖，另一种是鸭油，后者更香一点，不
过吃多了会起腻。：（ 后记 这回写吃越写越没信心。
一个原因是当中冒出许多南京土著，他们喝点茶多说了
两句，就头头是道，娓娓而谈，文风优美，飞流直下近十千
字节，令我汗颜； 另一个原因就是毕竟在南京居住时间不长，手头资料不
多，纯粹凭所剩不多的记忆穷白活，一直找不到写《兰州小
吃》时那种可信手拈来的感觉。 所以《南京口味》算是败笔，要说吃我还是推荐《兰州
小吃》。 99.9.19
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