|
兰州小吃之前言
说小吃先不能不说当地的地理和气候，兰州是一个黄
河冲积谷地，母亲河经此处拐弯北上，这里的冬天不是很
冷，夏天也不是很热，而且很少起风。在南方上学时暑假
返校告诉当地同学自己假期蒙被大睡并且无蚊虫相扰，令
他们羡慕不已；而北京冬天的风沙和干燥是远甚于兰州的。
令游客失望的是，在兰州找不到他们想象中的骆驼和牦牛，
当然雕塑是有那么几个的，呵呵，这里是一个现代化的省
会城市。兰州夏天午后的雷雨是很多的，而冬天的黄河水
是青色的，这是由于此时主要由上游洮河补给的缘故。春
节期间降雪的几率很高，雪片很大，但每每下得不多，近
几年唯独去年没下，今年初二就象赔罪似的又梨花满天飞
了。 俺发现一个规律，那就是越靠近内陆地区，国人就越
善于发明各种可口小吃。比如四川和重庆人，这是有目共
睹，不必多说；再比如新疆人的拉条子拌面、抓饭，羊肉
串、大盘鸡。 兰州处于我国地理中心附近，其小吃自然是很丰富的，
而且规模也是不小的。市内据我所知小吃街就有五六条，
在午夜时分你仍然可以享受美食。很偏僻的巷子都会经常
看到赚钱的小吃摊。牛肉面是兰州最闻名的小吃了，除它
之外，其实还有许多令人难忘，比如凉面、面片、炒面、
酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫，下文将分别提及。
兰州小吃之牛肉面
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子做
出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，秘而不宣。
所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制
而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，
它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。可
能水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，
由于来自高原的细砂的过滤作用，是省会以上级城市中地
下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海
牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面
的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有解决的办
法。
牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”，即三棱
形，很别致，不是吗？ 据说牛肉面有多种药用，俺是深有体会，如果肚子不
适，吃一碗就立刻见效。 除了马子禄外，兰清阁也是名气很大的，牛肉面宴就
是兰清阁推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的连
锁店也不错。但是作为曾经的兰州人，还是建议你去找一
家门口有个大胡子老回回收票的店里，花上一块七毛，保
证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来
有趣，这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱，便去趟麦加
朝圣，回来再卖牛肉面，开始新的循环。:-)
兰州小吃之凉面
凉面给我的印象就是一副琳琅满目的扁担挑，一边是
五颜六色的各色调料，用高脚大碗盛着至少有七八种，另
一边是金灿灿的面条，当然是拉出来的，跟牛肉面的一样，
只不过捞出后用凉水过一下，稍拌了点清油。
兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤，里面有
各类应时的青菜，加之芥末等凉性调料的使用，特别能打
开夏天厌食的胃口，当然味道肯定会令您满意的，由于使
用盘子，调料和汤较多，进食时可先喝点，就可防止撒出
来。其实凉面在冬天也是可以吃的，那时的素汤将变成热
的。 据说有的卖凉面者手法奇异，能将其实并不多的面条
蓬松到极限，使人以为好大的一盘，这都是口粮紧张年月
的事了，呵呵。 如果有不习惯牛肉面的外来素食者，我会向他极力推
荐凉面。
兰州小吃之卤面、干拌、面片和炒面
由于好吃的太多，只好偷懒来个批处理。
所谓卤面，一般是和牛肉面一块儿卖的，面条自然也
是拉出来的，特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉
面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大
块牛肉及蒜苗香菜辣椒油； 而我对干拌面的印象就是汤较少的牛肉面，在兰州曾一
度流行，近来少见了； 以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们，
当然为防噎食，配有煮面的汤供享用，另外也因为有原汤
化原食的说法。 面片是很具有平民性的小吃，在兰州普通家里和街头
都可吃到。面片的关键在于揉面，配以少许热水，揉得越
匀越好（这是个力气活），加上如果使用西北一年熟日照
长的小麦，就会特别劲道，当然越劲道的面片，配以炖得
烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉，这样的面片就越是
上品。 炒面在兰州很具有多样性，面片可用来炒，二细的牛
肉面也可用来炒，当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的
量是很足的，进食者要有很好的胃口才行，小学时俺一次
可吃两碗牛肉面，当时特想吃炒面，因为它太贵，现在不
嫌贵了，可再也没有那么大的饭量啦。:o(
兰州小吃之酿皮
酿皮是很值得多说两句的。
所谓酿皮，其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，
一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。 第一种虽为“普通”（其实是普遍的意思），却更具
有特色：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清
水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧
性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就
变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与
面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。其实这些
调料也是经过精雕细琢的，醋里浸着几个草果，而芝麻酱
也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连名字
都叫不上来。 第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的
创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一
担，迟到的好食者只有等待次日了，在当时的生产力条件
下，盲目扩大产量只会以质量为代价，现在不这样了，我
们已经是社会主义初级阶段，自然不会让每个顾客失望。
:o)高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以
绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是比普通酿皮有过之而无
不及的。 酿皮是女士们的所爱，如果有心数摊边的性别比例，
你也会赞同我的观点。夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生
意也是很红火的，多亏小姐们捧场，冬天的做法和平时没
有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大
奇景。估计象李修平、裴新华、江珊等人也曾经常在摊边
出没，呵呵。 和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫
做炒粉，即将蒸熟的淀粉冻切成小四方体在平底锅里炒热，
配以同样的调料。
兰州小吃之灰豆、甜醅
这两种属于甜食。
灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的，当然其中的火
候和配料并非那么简单，要不现今兰州最著名的“灰豆王”
杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极
好，因为豌豆炖得很软，由于原料的关系，灰豆是营养丰
富的小吃，特别适合于冬天食用。 很多在都市生长的人不知道小麦是什么样，如果你吃
过甜醅就会清楚了。甜醅的制作原理和醪糟（南方叫酒酿
）相似，但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的小麦发酵后，
配以凉开水，就有了可口的甜醅，它保持了小麦的原样，
却是既酸又甜，难以言表的美味。不过别吃太多，因为它
含有酒精，被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天
食用。 它们通常是在一个摊上出售的，摊主大都是白发苍苍
的老婆婆，小本经营，自然便宜，俺小时候经常光顾，记
得那时灰豆和甜醅都是一毛钱。
兰州小吃之羊肉泡馍
兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。
先说馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的
是当地一种发面饼，它采用一种特殊的发酵工艺，保持了
面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口，放进姜黄（
一种食用色素）和苦豆（一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎
使用）就更不得了，如果中间夹上酱肉，浇点肉汤，～℃
％℃＃＄＃＃℃＄。 做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎（现在有了掰馍
机〕然后回锅做好，而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉，
然后塞给你一个大饼，然后你就自便了，你可以盘起腿，
或一股脑将饼放进汤里，或一口汤一口饼。 西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，
后者则属于粗犷型。俺现在就常去吃西安泡馍。 记得儿时家门口有家摊主，将一整只炖好的羊放在案
板上，羊头放在案柜顶，主人执牛耳尖刀在其上削肉，给
我印象很深。 大学时每年寒假回家，母亲端上的第一碗饭总是羊肉
泡馍。
兰州小吃之麻辣烫
看到这标题可能许多四川朋友不高兴了，其实这麻辣
烫的确是传自四川，且名字版权应属于它的故乡，只不过
十年前到兰州后入乡随俗，发展成另外一个模样。
听说四川麻辣烫是需要许多家伙的，比如中间有洞供
放汤锅的小桌等等，而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就
能烫个热火朝天。 而烫的材料就更有区别了，兰州麻辣烫最有特点的比
如宽粉、土豆之类，宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮
带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的特产，在黄土高原
上因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽
粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐
嚼，对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫
伤舌头和上火来看，其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片
状，多煮一会，就会很面，同样吃着如云。 有次在外地一个地道的川菜馆，点了麻辣烫的宽粉和
土豆，结果事与愿违，这才意识到自己留恋兰州麻辣烫了。
兰州小吃之羊杂
“羊夹乡，羊夹乡……”记得在十里店街头的一位清
癯的回族大爷就是这样叫卖羊杂的，不知道如何对应为汉
字，这不象兰州话，也许是阿拉伯语，呵呵，管它呢。当
时我在上中学，长身体，五毛钱一碗的羊杂真是不小的诱
惑。
如果你在摊边坐下来，他蒙着黑色盖头的妻子会拿起
一个小碗，从热气腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状
的东西（羊杂碎或叫羊下水或叫羊内脏），配上清清的原
汤，撒点蒜苗，放点辣椒，下面就该你发挥了┈┈再买个
兰州大饼，一顿美味就此解决。 兰州小吃之浆水
所谓浆水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，在沸水
里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。
浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白
糖，便酸甜可口，它营养丰富，很是消暑，是我们这代
人儿时的娃哈哈。
如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工
面条，就成了一碗地道的浆水面。 兰州小吃之后记
自从五六年前最后一封信之后，好久没有写作文的感
觉了（科研论文和述职报告完全不是一回事），在多位网
友的鼓励和鞭策下，这几天似乎又有了这种体验。 九七年至今我常出没于四通的电脑技术论坛，没想到
在衣食住行一次写了最多的字，更万万没想到这次作文是
写吃。 俺不是什么美食家，也不会做什么美食，从我写的东
东里找不到什么食谱配方，其实我是在写感觉。 累了，不烦大家了，也许我今后还要写个兰州水果系
列，谁知道呢，呵呵！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
1999.3 下面贴上启发我写出兰州小吃系列的一篇文章，俺的牛肉面部分
可作为此文的补充。 附文：
《兰州牛肉面》作者珊瑚 馋猫 -- 1999年3月09日, 北京时间10:45:44 兰州牛肉面即所谓大家平时叫的兰州拉面，准确叫法应为清
汤牛肉面。在西北没有人称之为兰州拉面，有的话也是叫兰州牛
肉面。国内其他省份也有兰州牛肉面或兰州拉面的招牌，可是却
没有一家正宗的。牛肉面出了兰州市，味道多多少少都有些改变，
西北五省的面馆基本上还能保留牛肉面的风味，只是没有那么地
道，其他地方就不敢恭维了，尤其在广东更是吃不到（至少我是
没有吃到过）。
其实拉面并不是兰州所特有的，在北方拉面并不出奇，北京
的龙须面也是手工拉面，不也很出名吗？所以将牛肉面称为兰州
拉面有点牵强。
兰州牛肉面有几大特点：一清，二黄，三白，四绿，五红。
一清，是指汤清（清汤牛肉面嘛），汤是用牛肉和牛骨熬制而成
（可能和熬制上汤有些象，没研究过，只是听说）；二黄，是指
面条是金黄色；三白，是萝卜；四绿，是葱花和香菜末（有的地
方叫芫荽）；五红，是辣椒油。用北方的大海碗，满满地装上一
碗，看着就想吃。面条的粗细也分为几种：毛细（大概有两条龙
须面粗）、细、韭叶、二韭、宽、特宽（俗称裤带宽），任君选
择。
兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面，让主食只吃米饭的南方人
有些接受不了，其实一样，北方人也不习惯南方人一日三餐全是
米饭。吃牛肉面快而且方便，因此为上班族提供了便利。在早上
你注意一下就会发现，由于人太多，小面馆里坐不下时，就会有
人将碗端出门外进食，或蹲或站，碰到熟人互相打个招呼，边吃
边寒喧，别有一番情趣。虽然不太雅观，却为兰州城增添了一道
亮丽的风景。在寒冷的冬季，吃上一碗热气腾腾的牛肉面，立刻
为你驱赶走全部的寒意。
由于牛肉面的名气越来越大，去兰州旅游的人都会专门去吃
一次牛肉面，为了适应这种潮流，现在有的面馆还推出了牛肉面
套餐，由细到宽，一道一道地上，直到你吃饱为止。和第一道面
同时上的还有六、七个小碟小碗，装的都是具有兰州风味的风味
小吃。你的嘴在享受的同时也可以让眼睛享受一下，有大师傅当
场为你表演拉制各种粗细的面条。
不记得是哪年，加州牛肉面曾风风火火地来到了兰州，一夜
之间满大街都能看到加州牛肉面的招牌，可是没有多久就悄悄地
离开了牛肉面的故乡。在兰州，具有老字号的首推马子禄牛肉面，
可惜上次去吃的时候人太多了，连落脚的地方都没有，可惜……
等有机会一定要去吃一次。
珊瑚在1999年3月9日0:34:19发表在侠情岛
| 
