中餐馆的故事（一）

“一个人在吃意大利面条的时候，就不会感到孤独”。这话不是我说的，而是数学家弗兰克•莫里的名言。这说明饮食不仅解决人之大欲，还兼具精神关怀。我刚到美国的时候，茕茕孑立，形影相吊，食欲就变得极为惊人，好象鲁智深在五台山当和尚，嘴里要淡出鸟。百无聊赖，就跑到街上找饭辙。有一次看到一座黑乎乎的房子，镶着彩色玻璃，门口立着块大牌子，写的全是韩文。我以为是韩国料理，进去之后才知道走错了地方，这是人家韩国侨民的教堂。

据说以前农民进城，只要认识男女二字，以免上厕所走错门，出国闯荡，可远远不够。不通韩文露了怯，只好去找中餐馆。和一百年前的意大利移民一样，中国人漂洋过海，有本钱的开餐馆，没本钱到餐馆打工。各大城市里中餐馆都多如林立，即使我们这种小地方，也有十四家。在国内受教育，说人是螺丝钉，哪里需要往哪里拧。干这一行的人这么多，您也别以为都是受过培养的专才，绝大多数都是半路出家，好比咱们有的同胞在日本背尸体，没听说谁是科班出身。

在美国冒充大厨不难，特别是我们这种地方。炒菜比煮食易于入味，这是中餐先天的优势。人家老外没念过《论语》，没有“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”之类乱七八糟的讲究，二把刀的手艺也能滥竽充数。久而久之，就形成了一种逆向选择，老外以为中国菜就是这副样子，正宗的口味倒成了异端，劣币驱逐良币，是千古不易的真理。

逆向选择是两方面的事情。孟子曰“口之于味也，有同嗜焉”，但华夷有别，人的口味不同。华人在美国人口里只占百分之三，是少数民族，要赚钱首先就得挖空心思糊弄老外。所以在美国的中餐馆，你就能看到很多咱们闻所未闻的发明创造，比如有道菜叫左宗鸡，就是北美的特长，十家有九家会作，也不知道谁是始作俑者，左宗棠的后人来收版税，多半搞不清找谁。除此之外，你还能看见把肉片跟葱条炒在一起的京酱肉丝，不辣的宫爆鸡丁，油炸的麻婆豆腐，如果没来过美国，谁要是告诉我这是中餐，打死我也不能相信。

餐馆的故事（二）

美国有种中餐馆，名字都是某动物加EXPRESS，意思就是快。在洛杉跻叫熊猫，我们这里叫龙，专卖盒饭。所有的菜原料都差不多，切好了堆在一边，客人点了菜就往锅里一扔，不放油盐酱醋，浇一种加州生产的调味酱，旺火里翻两下就熟。有时候在柜台上跟收银员还没聊上两句，大厨已经把菜递了过来。萝卜快了不洗泥，味道自然可想而知。酱来自同一个渠道，走遍全国，就像肠虫清广告，菜就都是一种味。对这种全国一味的餐馆，我有深刻的体会。我和老同学去纽约玩。出门太早，到了中午已经饥肠辘辘，只好就近跑到一家某EXPRESS救急。门脸和我们本地的差不多，老同学也说看着眼熟。当时来美国不久，以为大城市总该不同凡响，但菜一进嘴就仿佛置身梦中，恍惚间回到了布鲁明顿。庄子齐万物为一，说“万物一马也”，不知道他老人家是不是受过这种混帐中餐的刺激。

中国人看不上，老外可不这么认为。布鲁明顿的这家店，中午傍晚，门前都找不到停车位，要个菜需要排队十分种。人气旺自然生意好，一餐四、五块钱，加上城西的分号，一年下来利润有一百多万美元，说出来谁都不信。这是利，还有名，本地食客连年评选它为全城最佳，柜台后边奖状挂了半个墙壁。时无英雄，遂使竖子成名，不过吃饭面前人人平等，虽然咱们有意见，老外也有人家神圣的一票。

我有位美国学姐，曾经随我们学校女篮访问北京，跟清华人大打过，因此自诩海淀人氏。这么说显得自大，因为她没听说过我的母校北大，当然责任不在她，谁让北大女篮水平不行。但是人家吃过烤鸭，而且至今不忘。我到州府看篮球，中午要找地方吃饭，学姐推荐了一个叫紫禁城的所在，说印第安纳步行者队训练完都喜欢过去吃，可见档次之高，更可贵之处在于，这地方能让她想起多年之前的北京之旅。后来事实证明，这地方虽然叫紫禁城，其实老板是香港人，也不炒北京菜，但是让学姐想起北京，倒是合情合理。原因在于，这地方的广东肠粉皮有点厚，口感不像肠粉，更像春饼，要是夹两根葱短、抹上黄酱，跟全聚德实在太像，吃到嘴里，连我都感觉在咀嚼着回忆。

中餐馆的故事（三）

“渊深而鱼生之，山深而兽往之”，这一行有利可图，从者自然趋之若骛。读者可别以为钱是天上掉下来的馅饼，辛苦不说，糊弄老外也不是人人在行。一个周五的晚上，朋友拉我吃饭。餐馆门上横一块匾，“桃园”二字是标准的柳体，有清奇俊拔之态，店里挂的是傅抱石的《枣园春色》，显得不伦不类，不过更古怪的事还在后边。从六点坐到七点半，店里只有我们两个客人。这其实也好理解，菜不管好坏，好歹要有点味，这地方的菜没有一点味道。即使是老外，也不能将就。生意差成这样，连水电费都收不回来，没过多久就关张了事了。桃园的老板兼大厨是个上海来的博士后，跟我住一个社区，平时低头不见抬头见，我一直想问他怎么才能把菜炒成这样，又怕这么说话太残酷，就成了萦绕我心的一个谜。

挂羊头卖狗肉的中餐馆见得多了，人就容易变得怀疑一切。吃一堑长一智固然不错，但是不能因噎废食。这点人生经验，我是在纽约获得的。同去的两个老同学，一个是绍兴人，一个是杭州人。纽约的亚裔居住区法拉盛有一家江南菜，叫“大上海”，俩人好像他乡遇故知，嚷嚷着非要进去，我当然不信，但是拦不住。这种把戏我见过，比如我们家属大院里的理发店和裁缝店就都叫“上海”。这地方不光“上海”，还加个大，活像正宗兰州拉面，生怕人家不知道是假货。不过人不可貌相，店名煞风景，菜可是真地道，宋嫂鱼羹、西湖莼菜羹、绍兴醉鸡全都像模像样，连熏鱼和黄泥螺都有。

华人众多的大城市，不但群众的眼光雪亮，而且藏龙卧虎，二把刀可混不下去。比如纽约的法拉盛，有一家狗不理，师傅都是总店的顶尖好手，在天津可吃不到。纽约最好的中餐馆叫五粮液，是五粮液集团的产业，口味极正，据说厨师全都来自成都。电影《饮食男女》里，饭店非把退休的老师傅请回去把关，主厨的能耐是餐馆兴衰之所系。比如芝加哥有家老四川，有国内请来的特级厨师，生意火得不行，后来老板婚变，老板娘自立门户，还把主厨挖走，从此只能骗骗慕名而来的外地人，这真是赔了夫人又折兵，看来以人为本，的确是生财之道啊。