|
|
|
| 和菜头：我是绝对的君王
|
| 时间：2010/08/04 出处：槽边往事 |
红烧茄子
盒饭令人老，最近偶尔下厨，温习一下自己的厨艺。我从小学五年级开始学做饭，这样父母下班到家就可以炒菜，大家也能早一点吃晚饭，少饿一会儿。初中的时候已经可以炒几个简单的拿手菜，包括番茄炒鸡蛋，芹菜炒牛肉末，以及青椒肉丝。高一的时候，已经可以烧鱼待客，而且在家中尝试腌制酸菜，颇为成功。但是后来要高考，就没有继续深造下去。
这样算下来，我大概有十九年没有做菜了。不过我一直觉得自己有天赋，别人的上辈子是什么我不清楚，但是我知道我的上辈子不是个和尚就是个厨子，也许就在僧院的伙房任菜头。所以，这一世看经文一翻而过，做饭做菜时会先看到它们出来的样子，感觉到它们的滋味，然后才动手去一一实现。平常在饭馆吃饭，觥筹交错，我的心里去一直在做自行运算，猜想某道菜是怎么做的，火候大概是多少。就像在网上看到某种新服务，就会构想它会如何运转，一个小白用户进来会如何感受，如何行为。
如果没有互联网的话，我会去当个厨子。而且，这的确是我小学时的理想。
今天做了一道红烧茄子，没有什么道理，我突然怀念起那道菜的甜咸厚味，想再次看到那种红而亮的光泽闪耀在白瓷盘里。很多年不做菜了，仓促间动手，我在脑海里无法凭凑出一个完整的流程，总觉得缺少了什么环节，眼前无法浮现出完成后的红烧茄子模样。于是，我上网搜了一下菜谱，看别人是怎么做的。没有想到，在网上我看到了N种版本，而且分为放水流和脱水流。放水流坚持要把茄子在水里浸泡一下，脱水流则认为茄子里的水份越多，也就越耗油。幸运的是，网上写菜谱的人并不好辩，两大流派的人只是各自把自己的烹饪方式写下来，并不在回帖里相互攻击。
而我非常关心的是色泽问题，隐约记得我们家的传统是用一种叫做“套糖”的技巧，细节全不记得了。好像是把白糖放在热油里化了，可以让食物拥有一种特别的色泽。我又不记得究竟是白糖、冰糖还是红糖，我唯一能想起来的是其中必定有一种是不能拿来套糖的。继续用引擎查找的话，我的整一晚又会在网上读过，最后又以盒饭告终。也不想打电话回家问父母，他们会觉得我很奇怪，北京据说不是一个可以自己做晚饭的地方。
我拿着几套红烧茄子的方案比较，想找出一个较优选择。也不知道是因为什么字句，我关于处理茄子的记忆突然一下复苏了。它以极为神秘的隐语方式表达如下：
茄子就是鲍鱼。
这是秘密口诀，这是无上心要，这是食谱上无数大师想表达而始终没有表达出来的意思。鲍鱼本身没有味道，就像是一块海绵，一块橡皮，全靠吸收汤汁的丰富滋味而呈现出不同的味觉刺激。茄子与之类似，它本身没有味道，只有在特定的烹调手法下会呈现出鱼的味道，而在绝大多数场景下，它只表达它吸收的调料有什么层次，混合后产生的丰富联想。把茄子当作鲍鱼做，把茄子当作鲍鱼一样尊重，则茄子是驯顺的，而且充满了表演欲。
所以，我把茄子滚刀切大块，在盘子里铺满一层，撒上一层盐粒。然后把它暂时放在一边，腌制二十分钟。在这段时间里，我去剥了几瓣蒜头，做了一碗调味料。用一大汤匙豆瓣酱，一大汤匙老抽酱油，一小调羹糖，稍许鸡精，融成一碗。接下来是纯粹的体力活：用手抓起茄子，用力挤压。由于放了盐的缘故，茄子会很容易释出水份，显得一下子憔悴了许多，那种高贵的紫色也因此变得黯淡了。不过这是好事，我和茄子之间需要完成一次交换。起初被我用暴力夺走的水份，很快就会以调味料的形式补充回去。而我相信茄子一定会把它们吸收进去，填满那些松软的微隙。
油到八分热，把茄子放进去炒。茄肉略黄，茄皮略皱，就可以起锅放在一边。换小火，少油，把蒜瓣用刀背拍碎，放下煎至金黄色。开大火，倒入茄子合炒。温度上来之后，迅速淋上整碗调味料，急炒，让每一块茄子都均匀沾上调料。很快，汤料吸收完毕，多余的部分不见减少，均势达成，起锅。
和早前我预料的一样：金红的色泽，浓厚的味道，中间有一点微辣。遗憾的是，我没有看到那种明亮的紫色，可能是由于油不够，或者是炒得过了一点，茄子的紫会在高温下褪色，应该用重油保护好，不应该让它和热锅直接相触，变成了焙烤或者干煸。失去了茄子的原色，也就损失了食欲，会让茄子在面对米饭时自惭形秽。毕竟，这是一道红烧茄子，不是作为凉菜的蒸茄子。
做菜是一种很好的放松方式，周旋在案板之间，火光明灭，可以什么都不想，什么也都来不及想。我专注于内心完美的红烧茄子形象，在手下一点点靠近，心无旁骛。窗外的世界白云苍狗，而在厨房的方寸之地，我是绝对的君王。 |
|
