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白斩鸡

论坛：江湖兵器作者：korg发表时间：2009-07-24 18:34

南方菜多不倚仗厚重佐料（客大欺主之嫌），专心处更多的在原料的本身，心思见于火候的变化结果，怎么去把大自然的本体，大自然的造化，给弄出来

所以，繁杂过程和时间，煤气费是少不了的啦

当然！！川湘菜也是极好的，混合出来，完全不同于原本身，就象混音，虽喧闹却协调还层次分明，也极见高明手段的
否则，川湘菜怎会杀遍四方呢

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大胆一次，分享一下广东白斩鸡的个人心得（是个人）

水烧开之后，鸡放进去，立刻转慢火。人不能走的随时旁边看着，若水面一旦沸开的迹象，加一点点清水控住，再开，再加……就这样10-12分钟，关火，
长辈说如果让水彻底开了，鸡的鲜味就会溶入汤里，吃起来就肉制没那么鲜美了！

如果你火候掌控得好，可去到白斩鸡的最高境界：红色骨髓，和那层包着骨头的，薄薄的生肉，那可是整个白斩鸡最鲜甜的部分

哇，真正原味啊！

还有，吃时所配蘸料不能过重，我大多不用酱油的，或者是另开一碟，以蒜泥葱姜，加一丁点白糖，几滴麻油

这样蘸吃起来，百只不腻，非常耐吃，好吃，平淡之交中又见不凡

这仅仅只是广东白斩鸡的其中一种做法，我们中华当然还有好多更好吃的鸡，欢迎你来分享

-----------------镜头移转

热锅，高温滚油，“啪”，爆油热炒所激出的鲜味，确是大多食品立杆见影的法子

但南方菜之一的清蒸法儿，也是不夺天地造化之工的好法儿

比如蟹吧，我就特爱整只原蒸，天地极味啊，日月之光啊，这时任何佐料稍许过份，都有炷火喧日月之光了

还有，清蒸鱼，，，，

我知道这里大多朋友懒惯了，但是你出门回家前，顺路在市场拎条活鱼回家总不碍事吧，他会帮你全清理妥当的，拿回家就立刻即可下锅，

烧一锅水烧开，盖严，清蒸，6分钟取出，，，，食得

再用热锅热油爆开香菜酱油，爆个十来秒就够了，然后淋浇上去鱼身

我觉得比炒，煎，都更见鱼肉的活鲜嫩美，这时海肉所特有的鲜味，清蒸才是真正原味呀

包你受用到通宵，（大师傅不准笑）

时间所费不多，却能小小享受一下生活，可别老顾着Mix

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korg于2009-07-24 18:42编辑