【菜包会】会长胖之胖包子秘技

论坛:江湖兵器作者:会长胖发表时间:2009-12-04 08:45



昨晚蒸了12个大胖包子。摆了两个出来给大家瞧瞧,一个是“碗口”形的,一个是“奶嘴”形的。

关于馅的照片晚上觉得还行,早上拿出来又看了看,发现聚焦不够清楚,就不上了。

至于味道嘛,当然是香香滴,我已经替同学们尝过了。
 
包子皮的用料:

2杯中筋面粉,1大勺酥油(shortening),1大勺糖,1/2茶匙的醋,快速发酵粉1又1/4茶匙,牛奶1/2杯,水1/6杯(40g),泡打粉(baking powder)半茶匙。

说明:
酥油,据说含反脂肪,极不健康。我打算下次直接用黄油或植物油代替。

无论用手动和面发面,还是用面包机和面发面,一定不能使用面包机专用酵母。面包机做面包是一次发酵,而我们做包子需要多次发酵。
 
最简单地讲,要做包子皮,有面,有水,有酵母就可以了,其余都不是必不可少的。
这个的原方是我去年年底在私房里搜出来的,我减少了油和糖的量,做成了上面这个配方,今年用过三四次,每次面都发得很成功。
 
发面的方法:
 
我用的面包机发面,简单省事。把所有用料直接扔面包机,启动面团档(dough),1个半小时以后,就连和面带发面(一次发酵)就都完成了。唯一要注意的是,原料放进去的时候,酵母不能与盐糖直接接触。
 
手工发面的程序大致相同,我已经生疏了,好象是要先用温水把酵母化开,再加一小勺面粉和一下,让酵母水静置几分钟,再加入剩下的面粉和其它材料,揉匀,然后用容器装起来,放在温暖的地方发酵。发成大约两倍大就可以了。根据温度湿度的不同,这个一次发酵的过程可能需要30分钟到两三个小时不等。小莉同学动用了电热居油帽,这听起来应该是个不错的主意。

面发好后取出来,网上的多数食谱会讲要用手拍面几下,把一些大气泡释放出来,就可以搓条,切剂记子了。我最开始就是用的这种方法。后来又看到另一种方法,说要把面团揉上100来下。我就真的照做揉了整整100下。不知道100下那么多,是不是真的有必要,不过,实践证明,这种方法揉出来的面质地特别均匀。所以现在我就不再用拍面排气,而是用揉面的方法了。揉好以后,我会让面团静置10-15分钟,它就又发起来了。

这时就可以搓条,切剂子,压剂子,杆皮,包包子了。

看你想要多大的包子了,包子皮可大可小,可薄可厚,看你自己的需要了。太薄的话,面会发不起来。还要注意包子的边缘一定要比中间薄才行,不然包子的顶部皮会很厚。我昨儿个做的这个大包子是每个面团重约38-40克的样子。我以前都是包20克以下的小包子。
 
馅料:
 
1) 火鸡馅200g (猪肉馅或牛肉馅当然都是可以的。我一般用火鸡肉馅,主要是因为它含的脂肪低一些)。

2) 生抽,老抽,料酒,香油(一点点),花椒油(一点点),盐,糖,淀粉一大匙(我用的corn starch),胡椒,葱末,姜末(或姜粉),鸡精。

3) yellow squash (大约400g 吧,挤水以前,我忘记称量了)

yellow squash,网上有各种不同的中文叫法。和国内吃过的绿色的西葫芦味道比较接近。维基了一下,它和南瓜以及国内所说的的西葫芦一样,都是南瓜属(Cucurbita)的。以下我就叫它葫芦了。yellow squash张成什么样子呢?我附了一张来自维基的图片在下面。



最近因为看到呆呆的烙菜饼,所以想到可以拿葫芦瓜来做馅试试,结果做出来的味道自己非常喜欢。

和馅的过程:

面快发好的时候,就可以和馅了。

一边往1)料里逐个加入2)料,一边用筷子顺着一个方向搅打均匀。水分足够,并搅打充分的馅儿特别鲜嫩。 我加的各种液体的量比较多,用的火鸡馅也是比较湿的,不象牛肉那么喜水,所以没有再另加水。

3)料削皮,擦丝,挤水。如果没有擦丝工具,用刀切成细粒或细丝也行。挤过水以后的葫芦,重量也就剩下原来的1/3左右了。
 
把葫芦加入已经搅打好的肉馅中,拌匀。馅就算调好了。
 
我一般调完了馅儿以后习惯性地会用舌头稍稍尝一下,虽然知道这样有点不卫生。你不必要跟我学。只是我的一点经验而已:馅料调得好的话,生的时候尝一下,也应该是非常香的。如果此时不香,蒸熟了以后也不会好吃。
 
继续做包子
 
关于怎么包包子,这里有个视频供参考:
video.google.com/videosearch
 
我也是才跟着这个视频学的奶嘴形包子,很好玩。我还学着像人家那样把包子最后在手里搓一搓,滚一滚,果然最后出来的包子比我以前包的要圆。

包子包好后,放在温暖的环境里醒20-30分钟。

我其实就把包子放在底部加了温水的蒸锅里,盖上盖醒着。

醒好了的包子应该是圆滚滚的。

关于包子应该冷水时上笼还是冒了气才上笼,我网上搜索了一下,怎么说的都有,不管是冷水说还是热水说的,基本上都咬死了只有自己才是对的,逆道而行,则包子一定蒸不好。我在别的条件相同的情况下,冷水和热水起蒸都试过了,没有发现蒸出来的包子有什么区别。hiahiahia...

还有一个几乎人人都知道的常识,就是包子不能直接放在屉上蒸,会粘锅的。解决这个问题有很多种方法。最传统的是垫上打湿了的屉布。这种方法效果一般,屉布洗起来还麻烦。新的更有效更简便的方法有很多,楼下有人已经讨论过一些,比如说短1老师家是用咖啡纸。我因为偶尔烤蛋糕,所以家里常备烤盘纸(parchment paper),所以就用烤盘纸,非常好用。没有烤盘纸的,用蜡纸(wax paper)也可以,略有一点点粘,不过也还好了。

蒸包子的时候,最好拿湿毛巾把锅沿盖一下,减少水汽的失散。

蒸多久,跟包子的大小,馅的种类有关。这次我是冷水起蒸的,冒气后大火15分钟,小火3分钟,关火后千万不要揭盖(很可能会导致包子回缩的),再闷5分钟。

包子出笼了,个个胖乎乎的,胖到连褶都快没了,呵呵。

回顾一下去年做的小包子,虽然很漂亮,面发的比今年的差远了去了:


结语:
 
我是新手。虽然很小时学过包包子,后来几乎从来也没实践过,早都忘了。做包子,从发面,到和馅,到蒸包子,我全都是过去的一年里在网上自学的。

这个所谓秘技,主要是写给新手们看的。我列的这些步骤方法,不见得都是对的,但是,如果你认认真真参考我的每一条经验,我相信你应该不会失败。

兵器里面做面食的大师很多,我这样的新手出来教做包子,还真有点儿战战兢兢的,请大家批评指正。先谢谢了。

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会长胖于2009-12-04 09:17编辑

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