北方人眼中的上海食事(王沛人)

论坛:江湖兵器作者:小栗子发表时间:2010-03-28 14:36
 (这是我2003年夏天的印象了,现在或有变化)
     
小笼包
慕名到城隍庙买南翔小笼,透过一楼的窗玻璃,只见里面有五六个中年店员在紧张地包制,屋里有好几大盆和好的肉馅,还有一摞摞的笼屉。小笼馒头可以在一楼买外卖,也可以上二楼堂吃。在二楼还有顶级的蟹粉小笼馒头。不过堂吃的价格要比外卖贵好几倍,所以大多数人宁肯排大队买外卖的。据说外卖窗口外一年四季都排着几十米的长队,可见生意是出奇的好。我耐着性子排了40分钟,终于买到。8元12只,放在塑料快餐盒子里,最后店员还往盒子里浇些醋。一尝,肉馅是甜的,有汤。馅里没放葱姜,好像也没放酱油(即使放了,也放的不够多),这种馅对我这个北方人来说实在难以消受,觉得很腻,必须蘸好多醋才能下咽,就这样勉强吃了四五个。可是我发现排在我前面的上海本地母女俩,站在一个角落里,端着盒子,正吃得兴高采烈,心满意足。我就纳闷,怎么人家就吃得那么香呢?我琢磨,南方人似乎更看重猪肉的本味,觉得新鲜的猪肉本身就很香,放盐、糖、味精,或许再加一点黄酒,就蛮好了。南方人觉得放葱、姜、酱油会把猪肉的本味冲掉。而北方人就觉得猪肉不论新鲜与否,都应该放葱、姜、酱油,而且要多放,否则就觉得腥、觉得腻。类似地,南方人和北方人对猪油的态度也不一样,南方人习惯用猪油做点心、做汤圆馅,觉得香。而北方人却吃不惯用猪油做的点心和汤圆。

老正兴
和友人在福州路老正兴吃饭,点一例草头圈子,跑堂说没有草头,是用小油菜代替的,我们就没点。又点腌笃鲜,跑堂说:“现在没有春笋,你明年三月再来。”两道招牌菜都没吃成,失望之余我在心里安慰自己:老字号就是诚实严谨,没有就是没有,不冒名顶替。于是我们就点了红烧肚裆、走油蹄膀、上汤芦笋、酸辣汤、香干野菜。老正兴的红烧肚裆让人难忘,鲭鱼的肚裆嫩而丰腴,上面挂着浓稠的红汁,吃起来满口生香,恰到好处。不似一般鱼的做法,要么流于寡淡,要么肥腻。心说,毕竟是老正兴啊。香干野菜也可圈可点,切得极细碎,吃起来鲜嫩清爽。走油蹄膀做得非常软烂,可惜似乎作料下得不足,吃起来有些腥。 

   
小杨生煎
上海的小杨生煎很有名,我是在一个盛夏的夜里去吃的,走到店前,但见一位师傅正忙着往大铁铛里加水,铁铛里是排列整齐的小包,水倒下以后,登时蒸腾起大股热汽,师傅再把盖子盖上。看来这小包子是连煎带蒸才能熟透的。小包子熟后,见师傅往上面撒了一些芝麻和香葱末,这才算大功告成,然后就开卖了。小店生意很火,里面挤满了人,店外有十几个人在排队等座位。我等了十几分钟,等到了二楼的座位,沿着一个狭窄的木梯上到二楼,不一会儿,跑堂的就把煎包和咖喱牛肉粉丝汤端了上来。咬第一口就发现原来是灌汤包,好在我有经验,先喝干里面的汤,然后再吃包子。这小杨生煎果然名不虚传,包子里的汤鲜而微甜。肉馅醇香细嫩,好像也没有葱姜,却不像南翔小笼那样腻,看来老板确实有绝活。另外,微辣、滚烫的咖喱牛肉粉丝汤和煎包配在一起,也让人感觉非常贴和、惬意,我尤其喜欢吃汤里的油豆腐。虽然二楼有空调,但由于屋矮人多,也起不到什么作用,我吃得是满头大汗。心想,要是冬天来吃,感觉肯定会更好。我注意到身边一位本地老太太,她吃得非常专业,也非常专注和投入。吃每个包子时都是先咬个小口,然后慢慢吸干里面的汤汁,然后再慢慢咀嚼包子。她的表情庄严肃穆,好像是在上帝面前,吃着上帝赐予的小杨生煎。或许,小杨生煎是她孤独晚年的一大安慰吧?

上海的早点
我住上海的时候,经常一大早起来去吃早点,常吃的有素菜包(油菜包)、豆沙包、小笼包、糯米烧卖、豆浆(热浆和冰浆)。小油菜在沪宁杭一带的地位似乎可以和大白菜在北方的地位有一拼。上海的素菜包一般都用小油菜做馅,把小油菜剁得极碎,再加上些香干粒。蒸熟后馅色浓绿,滋味鲜美。豆沙包也很好吃,主要是里面的豆沙好,不太甜,还放了油,很香。不像北京的豆沙,甜得糇嗓子,估计放的是糖精。无论是素菜包还是豆沙包,上海的包子皮都是微甜的,以前去广东也遇到了同样的现象,我猜测南方人是面粉里必须放点糖才好下咽吧?糯米烧卖我到上海之前没吃过,这烧卖是以米为馅,让我感到很新奇,觉得这种做法太有想象力了,因为此前还没有见过米和面搀和在一起的食物。我向摊主请教才知道,糯米烧卖的馅就是在泡好的糯米里和入油、酱油和香菇粒做成的,然后用面皮包好,烧卖嘴儿上再放一片小香肠。我觉得糯米烧卖口感柔韧,味道也不错,而且很抗饿。

香葱的上海
香葱在上海的调味品里有很高的地位,是马大嫂(买、汰、烧,意思是家庭主妇)所必需的,烧菜、做汤等等都要用到,一般是切得碎碎的,撒到汤里或菜里,既调味又生色。尤其是碧绿的香葱叶,切成碎段,一圈一圈的,漂在汤里、撒在生煎包上,非常漂亮。沪上名吃开洋葱油面用的也是香葱,用热油连炸带熬将葱香完全溶如入油中,葱油连带焦香的香葱,再加上用素油炒、酒糖浸过的开洋用来拌面,那才叫正宗。有时小贩为招揽生意,对熟客或买得多的客人会奉送几根香葱,当然也有马大嫂额外索要的。菜场里虽然也有卖北方大葱的,但我感觉很有一些上海人不喜欢吃大葱,认为大葱有股臭味。这让我很奇怪,都是葱,品种也不会有多大差异,难道小葱就香,大葱就臭?不过细一琢磨,香葱的纤细柔软倒是与上海和南方的气质很契合,所以以后形容上海不妨可以说:香葱的上海。而大葱的粗壮坚挺很契合北方的气质,所以形容北方可以这样说:大葱的北方。
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  • 小莉 
  • 2010-03-28 17:50
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