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北方人眼中的上海食事（王沛人）

论坛：江湖兵器作者：小栗子发表时间：2010-03-28 14:36

(这是我2003年夏天的印象了，现在或有变化)
　　　　
小笼包
慕名到城隍庙买南翔小笼，透过一楼的窗玻璃，只见里面有五六个中年店员在紧张地包制，屋里有好几大盆和好的肉馅，还有一摞摞的笼屉。小笼馒头可以在一楼买外卖，也可以上二楼堂吃。在二楼还有顶级的蟹粉小笼馒头。不过堂吃的价格要比外卖贵好几倍，所以大多数人宁肯排大队买外卖的。据说外卖窗口外一年四季都排着几十米的长队，可见生意是出奇的好。我耐着性子排了40分钟，终于买到。8元12只，放在塑料快餐盒子里，最后店员还往盒子里浇些醋。一尝，肉馅是甜的，有汤。馅里没放葱姜，好像也没放酱油（即使放了，也放的不够多），这种馅对我这个北方人来说实在难以消受，觉得很腻，必须蘸好多醋才能下咽，就这样勉强吃了四五个。可是我发现排在我前面的上海本地母女俩，站在一个角落里，端着盒子，正吃得兴高采烈，心满意足。我就纳闷，怎么人家就吃得那么香呢？我琢磨，南方人似乎更看重猪肉的本味，觉得新鲜的猪肉本身就很香，放盐、糖、味精，或许再加一点黄酒，就蛮好了。南方人觉得放葱、姜、酱油会把猪肉的本味冲掉。而北方人就觉得猪肉不论新鲜与否，都应该放葱、姜、酱油，而且要多放，否则就觉得腥、觉得腻。类似地，南方人和北方人对猪油的态度也不一样，南方人习惯用猪油做点心、做汤圆馅，觉得香。而北方人却吃不惯用猪油做的点心和汤圆。

老正兴
和友人在福州路老正兴吃饭，点一例草头圈子，跑堂说没有草头，是用小油菜代替的，我们就没点。又点腌笃鲜，跑堂说：“现在没有春笋，你明年三月再来。”两道招牌菜都没吃成，失望之余我在心里安慰自己：老字号就是诚实严谨，没有就是没有，不冒名顶替。于是我们就点了红烧肚裆、走油蹄膀、上汤芦笋、酸辣汤、香干野菜。老正兴的红烧肚裆让人难忘，鲭鱼的肚裆嫩而丰腴，上面挂着浓稠的红汁，吃起来满口生香，恰到好处。不似一般鱼的做法，要么流于寡淡，要么肥腻。心说，毕竟是老正兴啊。香干野菜也可圈可点，切得极细碎，吃起来鲜嫩清爽。走油蹄膀做得非常软烂，可惜似乎作料下得不足，吃起来有些腥。　
　　　
小杨生煎
上海的小杨生煎很有名，我是在一个盛夏的夜里去吃的，走到店前，但见一位师傅正忙着往大铁铛里加水，铁铛里是排列整齐的小包，水倒下以后，登时蒸腾起大股热汽，师傅再把盖子盖上。看来这小包子是连煎带蒸才能熟透的。小包子熟后，见师傅往上面撒了一些芝麻和香葱末，这才算大功告成，然后就开卖了。小店生意很火，里面挤满了人，店外有十几个人在排队等座位。我等了十几分钟，等到了二楼的座位，沿着一个狭窄的木梯上到二楼，不一会儿，跑堂的就把煎包和咖喱牛肉粉丝汤端了上来。咬第一口就发现原来是灌汤包，好在我有经验，先喝干里面的汤，然后再吃包子。这小杨生煎果然名不虚传，包子里的汤鲜而微甜。肉馅醇香细嫩，好像也没有葱姜，却不像南翔小笼那样腻，看来老板确实有绝活。另外，微辣、滚烫的咖喱牛肉粉丝汤和煎包配在一起，也让人感觉非常贴和、惬意，我尤其喜欢吃汤里的油豆腐。虽然二楼有空调，但由于屋矮人多，也起不到什么作用，我吃得是满头大汗。心想，要是冬天来吃，感觉肯定会更好。我注意到身边一位本地老太太，她吃得非常专业，也非常专注和投入。吃每个包子时都是先咬个小口，然后慢慢吸干里面的汤汁，然后再慢慢咀嚼包子。她的表情庄严肃穆，好像是在上帝面前，吃着上帝赐予的小杨生煎。或许，小杨生煎是她孤独晚年的一大安慰吧？

上海的早点
我住上海的时候，经常一大早起来去吃早点，常吃的有素菜包（油菜包）、豆沙包、小笼包、糯米烧卖、豆浆（热浆和冰浆）。小油菜在沪宁杭一带的地位似乎可以和大白菜在北方的地位有一拼。上海的素菜包一般都用小油菜做馅，把小油菜剁得极碎，再加上些香干粒。蒸熟后馅色浓绿，滋味鲜美。豆沙包也很好吃，主要是里面的豆沙好，不太甜，还放了油，很香。不像北京的豆沙，甜得糇嗓子，估计放的是糖精。无论是素菜包还是豆沙包，上海的包子皮都是微甜的，以前去广东也遇到了同样的现象，我猜测南方人是面粉里必须放点糖才好下咽吧？糯米烧卖我到上海之前没吃过，这烧卖是以米为馅，让我感到很新奇，觉得这种做法太有想象力了，因为此前还没有见过米和面搀和在一起的食物。我向摊主请教才知道，糯米烧卖的馅就是在泡好的糯米里和入油、酱油和香菇粒做成的，然后用面皮包好，烧卖嘴儿上再放一片小香肠。我觉得糯米烧卖口感柔韧，味道也不错，而且很抗饿。

香葱的上海
香葱在上海的调味品里有很高的地位，是马大嫂（买、汰、烧，意思是家庭主妇）所必需的，烧菜、做汤等等都要用到，一般是切得碎碎的，撒到汤里或菜里，既调味又生色。尤其是碧绿的香葱叶，切成碎段，一圈一圈的，漂在汤里、撒在生煎包上，非常漂亮。沪上名吃开洋葱油面用的也是香葱，用热油连炸带熬将葱香完全溶如入油中，葱油连带焦香的香葱，再加上用素油炒、酒糖浸过的开洋用来拌面，那才叫正宗。有时小贩为招揽生意，对熟客或买得多的客人会奉送几根香葱，当然也有马大嫂额外索要的。菜场里虽然也有卖北方大葱的，但我感觉很有一些上海人不喜欢吃大葱，认为大葱有股臭味。这让我很奇怪，都是葱，品种也不会有多大差异，难道小葱就香，大葱就臭？不过细一琢磨，香葱的纤细柔软倒是与上海和南方的气质很契合，所以以后形容上海不妨可以说：香葱的上海。而大葱的粗壮坚挺很契合北方的气质，所以形容北方可以这样说：大葱的北方。
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