卤面

论坛：江湖兵器作者：捕风发表时间：2009-11-05 10:26
面
 
在国内的可以买到面条，根据自己的喜好选择宽的还是细的，传统上都用细面条。
俺的面条是用PASTA轧出来的，因为面条不够干，头几次都不怎么好吃，后来最
大限度得把面和的很硬，轧出来又晾一两个小时，这样做出来之后味道才好。
 
晾好的面，放上蒸笼蒸10-15分钟，可以用蒸面的时间做菜。
 
菜
 
最常见的是肉配黄豆芽儿，不过可以用豆角(要老一点的)，蒜苔，西芹，甚至豆腐。
大火爆姜，蒜，花椒，放肉(最好是肥点儿的)，酱油，盐炒几下，肉六七分熟的时
候放菜，加水到刚刚盖过菜，水开后可以把火关小。面蒸好后，关火。
 
把面放到菜锅里，慢慢拌，让面把菜汤吸干，再加香油，想让面的颜色重一点可以
加老抽。继续拌，觉得拌匀了，放回蒸笼继续蒸15分钟就可以了。这时蒸笼里通常
要垫上纱布，俺门现在基本上用大的菜叶子来代替纱布，比如白菜，有时也用芭蕉
叶子。
 
赵老师说得焖面，应该是面和菜拌了之后不用放回蒸锅蒸，而是菜锅下面开火焖，
那样加水的时候就要加多点，但是究竟水加多少和火候太难掌握了，俺们试过一回，
很失败。
 
肉通常是牛羊肉，鸡肉也可以，估计猪肉应该也可以。菜还可以做素的，用鸡蛋炒
蒜苔，其它过程一样。做出来装盘，一定要把盘边擦干净再拍照，这是网络菜鸟大
厨最基本的素质。 ^L^
 
这种面是河南的，想必北方其它地方也有类似的做法。八，九年前，俺在家乡信息
港的网站作一个论坛的斑竹，俺的论坛叫“游子吟”，口号是“Home is where the heart
is". 网友大多是从家乡出去在外面上学和毕业后留在外地工作的学生。有很多人都是
小学同学中学同学。有一天 来了一个叫”卤面“新ID，说他之所以用这个来作ID是因为
他想念家乡卤面的味道了。很明显他知道俺是谁，俺也很快弄明白了他是谁，一个很
不错的小学同学，但是后来大家去了不同的中学，很少见面。96年他大学毕业，留在
广州工作，天天想念家乡的卤面。后来俺在论坛上遇上了俺现在的老婆，再后来那个
论坛散了，大家也很少联系，有时在QQ上遇到打个招呼。2006年春节回家，同学聚
会的时候大家乘着酒兴给没能回家过年的同学拜年。十几年没见过面，电话里聊得还
是挺亲的。那时候卤面已经把爸妈都接到了广州，他妹上完学也留在了那儿，没什么
事他应该不会回老家了。 以后每年春节的时候，俺们都打个电话问候一下，邀对方来
自己住的地方玩。 2009五一，卤面带媳妇来这里度蜜月，俺们在公司楼下见面的时候，
离上次见面已经16年了。来之前，俺就告诉他,在俺和老婆的共同努力下，俺们已经攻
克了卤面研发过程的几个难关，这次可以用卤面招待他。他们在这儿了一个多星期，
走的那天是星期六，下午的飞机，俺早上一大早起来，差不多忙了一个上午，于是就
有了照片上那盘卤面。
 
吃卤面的时候香菜其实可有可无，但是一定要配生大蒜吃。
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