要看戚风蛋糕配方的请进这里

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2010-09-17 10:17
主要参考的是私房小菜的樱版提供的戚风蛋糕的配方,据说此方在日本长盛不衰.以前我提过的, 这里再给一次链接吧.

bbs.wenxuecity.com/cooking/593648.html

我根据自己模具的情况和做戚风的经验，同时还参考了Rose Levy Beranbaum 的蛋糕宝典，对用料和过程做了很小的调整，具体如下：

模具：10英寸可脱底天使蛋糕模

原料：
6 个大号鸡蛋 （去皮后每个50克净重）
 外加两个大号鸡蛋的蛋白
低筋面粉120克
蛋黄用白砂糖 40克
蛋白用白砂糖80克
植物油 80ml
水 80ml
泡打粉 1茶匙
塔塔粉 ¾ 茶匙
盐 ½ 茶匙

烤的时间我用的是325华氏度，烤箱中下层，50分钟还是55分钟？我忘记做时间的记录了。

具体过程就不写了，太长了。参考樱的方法就足够好了。

以前川贝给过一个周淑玲的方子：
paowang.net/post/10073183

dodo也给过一个君之的方子，也供参考:
blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html

两个方子我都试过，都不坏。不过周淑玲的太甜了，是典型的美式戚风。君之的味道不错。但有一个小问题，就是没有加酸性的塔塔粉，柠檬汁或白醋来中和蛋白的碱性，这样打发的蛋白不够稳定，这一遗漏点还是川贝发现的。其实这也不是百分百必须的，如果蛋白打发得足够好的，其余部分也都做得足够好的话，蛋糕也是有可能做得很好的，但是通常，比想陷入可能的麻烦的话，这个步骤最好还是不要省略。另外他们还是去除蛋腥味的重要原料，君之对如何去除蛋腥味的部分显然是有误的。

另外我再提一点，Rose在蛋糕宝典的戚风篇里面，特别提到了一个味道细腻的关键是要用精细的白砂糖。这一点，我极少在网上见人提到，所以特别提一下。细砂糖（注意：不是糖粉）不太好买，而且贵。我每次都是把用电动blender（沃尔玛买的，15块还是25块不记得了，很好用）把普通白砂糖打碎，所谓细砂糖，大约也就是这么加工出来的。

 
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会长胖于2010-09-17 10:21编辑

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