菠萝翻转蛋糕

论坛:江湖兵器作者:会长胖发表时间:2011-04-13 22:46







菠萝翻转蛋糕,也可以叫菠萝反转蛋糕。所谓反转,是因为制做的过程中,蛋糕的顶部是朝下的,做好了以后,要倒扣过来。

个人认为,美国真正土产的好蛋糕不多,而菠萝反转蛋糕则是其中经典之一。传统上一直是用铸铁锅(cast iron skillet)来烤制的。现在随着科技的发展,还可以用硅胶模等代替铸铁锅的功能。

不是第一次做这款蛋糕了,之前试过几款别的方子,最后,我使用了蛋糕圣经中的菠萝翻转配方,此配方一出,其余所有的配方,便可以都烟消云散了。 Rose Levy Beranbum的配方,一定可以在这款经典的美国式蛋糕中称霸。

菠萝翻转蛋糕,其精华在于焦糖的味道和水果味道的结合。水果使得蛋糕非常湿润。松软的蛋糕体,散发着黄油的清香,并混合着焦糖的汁液,绝对是一道人间美味。蛋糕的缺点是,含糖量相当高,所以只能偶然一试。

糖的焦化,一定要做的充分,Rose选用了红糖(light brown sugar),我觉得,用红糖来做焦糖,味觉上的效果是最好的。烤的工具,Rose在书里特别强调了,不要用金属蛋糕模,而是要用铸铁锅(cast iron skillet),主要是因为在蛋糕烘烤的过程中,铸铁锅可以慢慢地充分完成红糖的焦化,而金属蛋糕模则做不到这点。蛋糕圣经这本书是20余年前Rose Levy Beranbum的作品了。科技一直在发展,Rose在2003年做录像的时候,说她开始使用硅胶的蛋糕模,来代替铸铁锅。Rose不再用铸铁锅的原因有二,一是菠萝汁液的酸性会损坏铸铁锅,二是铸铁锅会影响蛋糕表面的颜色,所以她提议,如果是仍用铸铁锅的话,最好在锅底垫一张parchment paper。我猜测,Rose说的是那种黑黑的,没有涂层的铸铁锅。我的锅既然有了涂层,而且注意及时清洗的话,应该不存在这两个问题(?-略存疑)。第一张图片,反映的就是红糖和黄油已经在锅底混合好,又铺上了菠萝和胡桃仁,但是还没有倒入面糊时的情况。

这款蛋糕的难度不大,应该低于帅哥和dodo的奶油蛋糕。蛋糕的成功与否,很大程度上与配方的选择,还有是否严格遵循配方有极大的关系。我一贯是小心谨慎的,如无十分把握,第一次做的时候极少变动配方。

具体的配方,要写起来还是蛮长的,我明天,或者今天晚一点时候,再写给大家。

另外提一下,最近买了把Wasabi的锯齿刀,日本产的,巨好使。大家看看第三张图片上胡桃的切面,就会知道这把刀有多好使了。切胡桃,本来应该不是什么难做的事,但是,如果,是切附着在松软的蛋糕表面的上的胡桃,那就是完全不同的事情了。

这个蛋糕要趁热吃,如果凉了,要用烤箱或者微波炉加热一下最好。
 
还有,我说明一下,上完了图片,我才意识到,第二张图片是第一次做的时候拍的,侧壁上也摆放了菠萝;而第一张和第三张图片,是第二次做的时候拍的,这一次,侧壁上没有放菠萝。
 

1 / 0

会长胖于2011-04-14 01:16编辑

发表回复
 
  • 标题
  • 作者
  • 时间
  • 长度
  • 点击
  • 评价
  •   好好
  • 会长胖 
  • 2011-04-18 03:42
  • 56
  • 803
  • 0/0
  •   哈哈
  • 会长胖 
  • 2011-04-17 08:24
  • 22
  • 697
  • 0/0
  •   呵呵
  • 会长胖 
  • 2011-04-17 08:22
  • 215
  • 655
  • 0/0
  •   难得
  • 会长胖 
  • 2011-04-15 00:00
  • 20
  • 661
  • 0/0
  •   谢谢
  • 会长胖 
  • 2011-04-14 23:57
  • 36
  • 783
  • 0/0
  •   哈哈
  • 会长胖 
  • 2011-04-14 23:55
  • 20
  • 602
  • 0/0
  •   不行
  • 会长胖 
  • 2011-04-14 23:22
  • 47
  • 666
  • 0/0
  •  
  • pjharvey 
  • 2011-04-14 22:51
  • 20
  • 714
  • 0/0
  •   好好
  • 会长胖 
  • 2011-04-14 23:20
  • 127
  • 629
  • 0/0
  •   惊艳
  • 琪子 
  • 2011-04-14 02:12
  • 103
  • 743
  • 0/0
  •   呵呵
  • 会长胖 
  • 2011-04-14 02:31
  • 418
  • 714
  • 0/0
  •   赞!
  • 文思不动 
  • 2011-04-13 23:27
  • 26
  • 639
  • 0/0

京ICP备14028770号-1