方子来了

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2011-04-14 08:12

菠萝反转蛋糕配方

 原料:

菠萝圈10余个（罐头或新鲜菠萝均可）

红樱桃10余个（罐头的 – pitted sweet cherries）

无盐黄油57克 （用于水果顶层）

黄砂糖（light brown sugar）108克

胡桃少量（15-30克 – pecan halves）- 也可用核桃或其他坚果代替

3个大号鸡蛋的蛋黄（56克）- 我都是以重量为准，实际用了将近四个蛋黄

酸奶油（sour cream）1/2杯（121克 ）– 可以用原味酸奶代替

香草精 (vanilla) 1茶匙（4克）

低筋面粉150克，过筛备用 (sifted cake flour)

白砂糖150克，如果有条件，用blender打碎最好

泡打粉3/4茶匙 (baking powder)– 最好买无铝的

Baking Soda 1/4茶匙

盐1/4茶匙

室温软化的无盐黄油128克（用于蛋糕糊）

 

工具：

 

铸铁锅 - 原方要求的是底部10英寸，顶部11英寸的cast iron skillet, 就是那种黑黑的，比较浅的铸铁锅, 我用的是底部9英寸的侧壁比较直，比较高，内部带涂层的铸铁锅，我这种锅，英文一般不叫skillet，而是叫casserole。

 

水果顶层（Fruit Topping）的做法：

 

菠萝片和樱桃沥干水，再用厨房纸巾吸干。一共需要几个完整的菠萝圈，用过蛋糕顶层的，还要若干个半圈，用于铺在侧壁。樱桃也差不多，如果全数用半个的，也可，就是要记着把好看的一面铺在下面。

 

用铸铁锅加热黄砂糖和无盐黄油，搅拌直至湿润均匀，离火。

 

把菠萝片和樱桃铺在加热并混合了的糖和黄油上面。侧壁也可以铺上半个的菠萝圈，也可以不铺，自己决定吧。

 

然后用胡桃塞满所有缝隙。我的锅的大小，和菠萝片的大小决定了，中间的空隙很小，所以，我都是把胡桃切成很小块地塞进去。

 

蛋糕糊(cake batter)的做法：

 

用手动搅拌器轻轻混合蛋黄，1/4的酸奶油，和香草精，拌匀后，放置一旁，备用。

另取一个容器，混合所有干性材料（买奶粉，糖，泡打粉，苏打粉，盐）：用电动搅拌器(mixer)，低速30秒。加入黄油和剩下的酸奶油，低速搅拌均匀。再中速（打1-1/2分钟。蛋黄液（已经混合了酸奶油和香草精）分三次加入面糊，每次加入后中速打20秒。

 

把搅拌好的蛋糕糊缓缓地倒入已经铺了菠萝片的铸铁锅里，然后用抹刀(spatula)抹平。

 

然后把铸铁锅（不含锅盖）放进预热好了的350F的烤箱，烤40到50分钟。此时蛋糕应该呈golden brown的颜色，牙签插进去，再取出来，应该是干净的，用手轻轻按一下蛋糕的中心，按下去的小凹陷应该马上可以弹回来。用抹刀(spatula)或小刀或别的工具沿着蛋糕侧壁走一圈，用以使蛋糕和侧壁分离。用一个盘子（回头打算盛蛋糕的那个）扣在蛋糕上面，然后把蛋糕（带着锅，带着盘子）倒扣过来。一分钟以后，再把锅揭开，一个惊艳的菠萝蛋糕就展现在你的面前。可能有一两块水果会留在锅上了，不要紧，用手给它归位就好了，因为蛋糕表层有湿润的焦糖，所以水果放回去是很容易就又附着在蛋糕上了。

 

如果使用金属蛋糕模，也是可以的，只是糖的焦化效果会差些。记得要在烤模外面包一层锡箔纸，以防蛋糕糊漏出来，另外预热烤箱的时候要放一个baking sheet进去，烤的时候，要把烤模放在baking sheet上，这个baking sheet会对糖的焦化有所帮助。

 

主贴里说了，这个食谱是Rose二十多年前写的，后来，她自己已经改用硅胶模了。我没有用过这个新方法，但是Rose网站上的视频我看了，发现使用硅胶模，在具体的操作方法和时间上和我上面讲的用铸铁锅的方子会有一些小的差别，需要注意。对硅胶模干兴趣的同学可以看看视频，即使不打算用硅胶模的话，这个视频对新手来说，应该也会有所帮助的：

http://www.realbakingwithrose.com/2009/05/pbs_104_pineapple_upside_down.html

 

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会长胖于2011-10-07 22:29编辑

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