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汇报学习到的一些家常菜小常识。学厨前我做菜信马由缰只求做熟，学厨后师傅说，搭配组合上可以自由发挥，一些常规手艺要学会经常使用，才能有点专业架势。

1，切配。
就跟开车到十字路口转弯减速到3档以下才安全一样，无论切肉还是切菜，都是先切片、再切段、再切丝切丁到切末。一块肉拿到案板上，直接切成肉丝难免大小长短不一，但是顺纹路剔除难切的经络，先片成差不多大小厚薄的肉片，再把肉片集中，切成肉丝或者肉丁就很整齐了；
切配的测量标准就用自己的手指，至于是三指宽还是一指宽，那就取决于你的爱好了，别把手指切进去就成。这个切配顺序，目的也是为了确保安全。一大坨肉一刀下去，万一打滑后果严重，逐步分解后，安全系数和美观系数都全面提高，熟练之后更能高效高速

2，上浆
原料切好之后，大多数都值得再清水漂洗以下。一来是撇除碎沫，二来也是为下一步上浆做点准备。用点细盐、蛋清、生粉，可以确保烹调时候材料入味、不粘连、融合。譬如肉丝上点细盐，等下快速爆炒时万一手忙脚乱也不至于忘记咸淡；土豆丝水洗一下，等下炝炒醋溜不会粘锅；盐渍一下苦瓜之类的，水洗之后加盐渍一下，苦味就能明显降低。（具体材料具体对待，实用出真知）下锅前多做点准备，烧菜时候就简单很多


3，勾芡
合理使用生粉勾芡，对美观和入味都有很强大的支持。以前在家很少勾芡，嫌烦，多个碗在边上叮叮当当。但是那些容易出水但汤汁比较稀薄的菜，以及油爆过又要加调味汁的，尝试勾芡一下，既可以增加汤汁的粘性和浓度，也可以让整盘菜更加入味。
烧菜时候可以边上始终有一碗生粉水，需要加水时候就加个薄芡（太厚了容易糊）。要是有耐心，还可以采用第一步把菜煎炒至5成熟，出锅后，烧热勾芡汁，再把菜倒回去，颠锅翻炒均匀再盛盘。

4，火候
（目前我只研究到蔬菜）除了生吃容易中毒的，譬如豆子什么的，多数绿色蔬菜，炒出来好不好吃，火候很关键。如果是清炒、炝炒、酱爆之类的，一定不要等全熟才出锅，六、七成熟即可出锅，菜盛到盘中2、3分钟左右就可全熟了。要是在锅里时候习惯尝一尝是否熟了，等出锅后一装盘，样子也滩下去了，色泽也变了。
万一没熟怎么办？不要怕！想想那些异族，生的也吃。还营养呢。嘿嘿

以上4步，每次烧菜时都注意准备，恭喜你，你已经是厨师了