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学做寿司

论坛：江湖兵器作者：paperdoll发表时间：2012-10-09 22:01

不好意思这个应该是回鸡老师帖子的（会长都点名了我好激动），但我还不明白为啥不能回帖所以就兴师动众一下哈。（下次我换个浏览器试试看）

鸡老师问最简单的寿司怎么做，最简单的很简单：生鱼片 (Sashimi/刺身）----- 有块鱼，有把刀，有些酱油芥末姜片就行了。

如果做生鱼片呢，鱼一定要新鲜，要去信得过的商店买。我去wegmans，他们有很好的鱼肉（顺便说一句，烤牛排，他们也有很好的牛肉，厚厚的，很容易做到rare），买一块三文鱼或者金枪鱼，回家切小片片就吃了。

剩下常见的寿司就是各种卷（roll），在日本做成卷的样子比较多一些，国内或者美国通常见到的是两类，： Maki或者Nigiri。初学就从Maki开始吧，Maki是我们经常见到的一条被切成六小块的那种小圈圈（有一些大的fancy卷会被切成八块）， Nigiri是各种手卷，有点包粽子的意思，不过是外层包的是紫菜皮。

言归正传，做Maki需要的东东如下：

1：有黏性的米，不一定要专门做寿司的米，我用普通的红国宝米做一下可以捏成团团。但买专门的寿司米肯定不会错。

2：寿司米醋。米醋建议买质量好的专门用于寿司的，（会在瓶子上有说明，有时候也会同时标注可用于salad dressing），米醋是用来拌煮熟的米饭的，味道直接影响成品。

3： Sushi Mat。不知道该叫啥，小竹帘？这个非常至关重要，可以帮助Maki成型定型。（我见过专门的寿司师傅徒手做卷卷的，蹭蹭空手拦出一条卷，没有中级以上厨师证的同学请买一个Mat，老老实实从零做起）

4：一个大小合适的木盆（或者大碗），我买个木盆纯属装风雅，大碗一样达到效果，是用来搅拌米饭和米醋的。煮熟的米饭挪到木盆里，加适量米醋搅拌，米粒上有直到晶晶亮的色泽，手感米粒有些润滑--（i am a horrible instuctor...大家请去youtube。。。哦，去不了的同学请google）

5：另一个估计我们每个人都有-- 饭勺！用在步骤4里搅拌米饭的。

6：很好很锋利的刀，要够长度。刀子质量决定能不能切出平正的roll，在手艺还不精的时候就靠兵器补足吧。每次切之间记得刀子过水避免粘粘的。

7：烤熟的黑芝麻粒和寿司紫菜片。把一片寿司紫菜片放在mat上，均匀地铺上一层拌过米醋的米饭，用手指轻压到跟紫菜粘在一起，但不要压太狠变年糕啥的，最后还是想看到米粒的形状。撒一点黑芝麻（可有可无），然后在中间（水平方向）上一条你想卷入的东西，如果练手最简单的就是切小细条的黄瓜，然后用mat卷起裹紧成型，会需要在结合口抹点水，以便粘合。去掉mat，上刀切小段。

这是一个说起来容易，做起来不是那么容易的事情，练习几次就好。各种maki区分在于卷在中间的东西。黄瓜条是最常见的，还可以有牛油果，金枪鱼，三文鱼等，我想大家都知道我就不废话了。

这个只是学生之间的交流，其他更准确的技巧步骤同学们请去自行搜索，哈哈。

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