偷转老婆的一篇技术贴

论坛:江湖兵器作者:骨色骨香发表时间:2010-12-05 00:26
昨天看着叨爸香香地啃鸡腿,叨妈可怜地吃了点白菜就饱了,感觉没啥吃肉的兴趣。今天在Whole Foods逛了一圈,看着柜台里现割的Sirloin,突然明白,我想吃牛排了~让伙计切了一块1.2LB的基本没有筋的大牛排,屁颠屁颠地就跑回家开始留着口水准备晚餐。

    我钟爱的牛排是T-Bone或者是New York Strip,Filet Mignon虽嫩且瘦,但没有油花的牛排实在不对我的胃口;Sirloin则比较Tricky,它是介于腰臀之间的一块肉,本身就有点不清不楚,顶端的肉 质比较细嫩,有点接近于New York Strip,被称之为Top Sirloin,但是往下的肉质会越来越差,而且还会有几条大筋,想想你正在享受焦香多汁的牛排时突然碰上了切不断咬不烂的筋,多么煞风景啊。所以选 Sirloin一定要看清楚再下手。今天俺运气比较好,Whole Foods的Sirloin半价,而且俺还RP很好的碰上了一个很nice的小伙计,慷慨地把一大块肉肉的顶端切给了我,把我美得~~

    买完肉肉,接下来就想着怎么吃啦~对于这种油花比较丰富的牛排,我喜欢用干煎,就是所谓的“芝加哥式”。先把牛排切成1.5吋左右的厚度,用厨房纸把牛排 两面抹干,在室温敞开放置30分钟以上,在煎之前10分钟左右撒上海盐,黑胡椒粉和EVOO,我还会撒上一点粗蒜末,香香口~然后,把smoke detector用塑料袋蒙上,把油烟机开到最大功率,最好开个窗户啥的保持通风。啥叫“芝加哥式”呢?就是用一口底很厚的锅,(铸铁锅也好,不锈钢复底 锅也好,千万不要用不粘锅啊)把炉子开到最大功率,把锅烧到高热,啥程度叫高热呢,就是撒几滴水下锅,水滴马上会变成小水球在锅里游荡而不是马上被锅的热 气吸收掉就可以了。然后把撒过佐料的那面朝下,放入锅中,不要动它哦~这时候,你有两种选择,一种是持续用大火,先煎4-5分钟,翻面后撒上海盐和黑胡椒 粉,再煎3-4分钟即可,这样出来的牛排就是Medium Rare(3-4分熟),表面是焦香干脆的,心里是鲜嫩多汁的,是我最钟爱的口感; 或者就是先用大火每面煎1-1.5分钟左右,视乎牛排的厚度(这种手法专业人士叫Searing,就是用高温先将牛排表面煎熟从而形成一层薄焦膜,这样牛 排里面的汁水不会在烹饪的过程中流失。)然后用中火再煎至自己喜欢的程度,一般medium就是用夹子触摸牛排,感觉像耳垂一样柔软~

    关键的关键,牛排煎好了,但是不能马上就吃哦。在煎牛排的同时,用微波炉打热一只盘子,要热到手摸不得的程度。把煎好的牛排放进去,用铝纸包好回醒 (Rest)5分钟左右,为什么涅?牛排受热后如果突然遇冷,中间的汁水会向外挤出,如果没有经过rest这步,让汁水在温暖的怀抱中安静地回归到每根纤 维中去,当你切下第一刀的时候,看到的将是横流的血水,有碍观瞻,倒人胃口~

    牛排的配菜就容易了,芦笋啊土豆啊西兰花啊嫩豆角啊都可以,放在煎过牛排的锅里扒拉两下就好了,今天我配了个非正宗的Rice Casserole。首先要强烈推荐COSTCO的Chanterelle Mushroon,就这几个星期有,相对于一般店里动辄20多美刀一磅的价钱来说,8.99的COSTCO价实在是太可爱了。Chanterelle Mushroon 买回来,可以炖汤,可以单炒,无论怎样的做法,一下锅首先扑鼻的必定是香气,绕梁三日~我这个Casserole其实就是用Chanterelle Mushroon和西红柿炒了一下,再打了个蛋花进去,然后浇在米饭上(其实就是盖浇饭啦)。

    开始享用晚餐了,第一口牛排进嘴,我已经无语了,先是干脆焦香的表面,然后是有点甜有点咸又有点微微蒜香味的肉汁,肉纤维在口中轻嚼即化~马上第二口,第三口——叨叨在旁边实在看不下去——
 
    “Mommy, You are Really a Crazy Steak Eater!”

     “Yes, I am!”

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