牛刀又小试,客家扣肉

论坛：江湖兵器作者：赤脚发表时间：2012-04-07 19:03
一、材料：精选五花肉，因为懒，是俺妈买的执行得不够到位，所以后来切块的时候不太漂亮；香菇、鱿鱼，客家咸菜干；客家娘酒少许。
二、做法具体步骤：
1、五花肉切四大块，冷水入锅，放点大蒜，中火煮40分钟，筷子能轻松插透猪皮为佳。用筷子在猪皮上均匀插洞，放油。放冷水池，使皮爽脆，过掉浮油。
2、猪皮抹上老抽，锅放油，猪皮朝下炸，盖上锅盖，听到里面没有爆炸声后，小火，翻一下，再炸，炸至猪皮焦黄即可。
3、锅留剩油，香菇鱿鱼放生抽爆香，盛起备用；
4、把炸好的肉切块，大小看个人喜好；
5、把切好的肉放锅稍微翻炒，放盐，糖，生抽，客家娘酒，盛起准备装盘。继续放客家咸菜干稍微翻炒备用。
6、用一大瓷碗，香菇摆在碗底，其次鱿鱼，肉皮向下，一层层铺好，上面铺上炒好的咸菜干。盖上盘子，放电饭煲，隔水蒸40分钟。
7、上菜前，把碗中的原汁倒锅中，勾薄芡。用另一大盆，扣在瓷碗上，反转，浇上薄芡，大功告成！
注意事项：
1、煮肉的时间视乎个人喜好，但筷子必须能穿透猪皮；
2、爆猪皮要注意安全，时间不要太久，否则猪皮会碳化，肉很老；
3、如果想好看，切片的时候多点耐心；
4、记得摆碗的时候香菇鱿鱼是在底下的，上菜的时候要换个碗碟反扣过来；
5、勾芡的作用是使肉味比较均匀到各种材料。
海外人士，想买到客家娘酒和客家咸菜干比较困难，酿酒可以用XO代替，咸菜干可以用腐竹之类的代替。实在没有这些，就用潮州沙茶酱，在锅里炒匀，隔水蒸制，一样好味。
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赤脚于2012-04-07 19:25编辑

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