杂谈脂肪和反式脂肪

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2010-01-21 05:35
脂肪本来不是坏东西，里面有维持人体健康所必须的营养。只是吃多了就不好了。脂肪也有不同的种类，有些种类的，最好是摄取量越少越好。当然，这里说的是对大多数人而言。凡事总难免有例外。
 
有用的脂肪，吃太少了也不行，虽然在当代社会里，这种情况少之又少，我就偏偏有过这个经历。
 
几年前，我雇过一阵子健身教练，每半个小时25美刀。挺贵的，不过我一直都觉得花的钱是值得的。怎么健身，这里就不提了，我想说的是健康饮食。请教练之前，我当时认为自己需要减个3到5磅的样子，于是不太离谱地加大了一些运动量，和减少了一些进食量，可是活见鬼，一个月下去了，体重雷打不动的，每天早上起来电子秤上都显示同一个数字。教练仔细问过了我的运动和饮食情况，然后告诉我说，我摄取的脂肪不够，总进食量也偏少，这样反而可能导致减不下去(具体为啥，记不太清了，我就不瞎白活了)。这个诊断太令人震惊了。教练要我把每天的所有饮食都做记录，然后拿给她看，她总是一条一条地看得十分仔细，然后再提出详细的建议。我有天终于忍不住说，看那么仔细干哈？有那么要紧么？教练一脸轻蔑地笑笑，不重要么？很多时候，饮食结构，比怎么锻炼还重要很多呢。根据教练的的建议。我的总运动量没有增加，只是具体组成有些变化；饮食总量略增，脂肪量略增，饮食结构略作调整。一周以后终于掉了第1磅，两个月以后，成功地减掉了5磅。
 
讲这个故事目的就是想说：健康饮食很重要，至少，对我来说是这样。
 
下面说说反式脂肪(英文名称 trans fat)。
 
到底什么是反式脂肪，它有什么危害，为什么会有害，感兴趣的，可以自己搜一搜。
 
根据网上搜索来的，我根据相对可能比较靠谱的文章，做了一点点摘要，其中的观点不见得对，各人可以自己判断和根据自己的需求考虑是否需要因此注意减少甚至避免反式脂肪。
 
天然的反式脂肪是存在的，且有利于人体健康。但是其含量极少，基本可以忽略不计。所以人们一提反式脂肪，其实通常都与天然反式脂肪无关，而是在说人为制造出来的反式脂肪。
 
所谓人为制造出来的反式脂肪，被认为是非常有害的。主要有两类来源。
 
一类来自经过部分氢化(注意：不是完全氢化)的植物油。氢化的技术，是由德国科学家在19世纪末发明的。美国的宝洁公司后来购买了专利，并且于1911年成功地把由这种技术制造的酥油(shortening)推向市场。
 
这是宝洁公司1911年的酥油包装：
  
 
下面这个是现在的包装，经常做糕点的同学，对于Crisco这个牌子应该不陌生：
 
由于部分氢化“能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。”(摘自维基中文)
 
人类食用的反式脂肪的另一个重要来源是食物的高温煎炸。即便是本身不含反式脂肪的植物油，经过高温煎炸了以后，也会产生反式脂肪。
 
据说，市面上植物油里完全没有反式脂肪的只有橄榄油和Canola Oil. “Canola Oil"是“Canadian OIl, low acid”的简写。是从改变了基因后再培育的加拿大油菜籽里提取出来的.
 
这两种油为FDA (即U.S. Food & Drug Administration的缩写；可否翻译为美国食品及药物管理局？)的推荐用油，是公认的比较健康的植物油。
 
然而，如果是用于高温煎炸的话，这两种油反而比很多别的油更容易转化为反式脂肪。因为这两种油都是富含单或多不饱和脂肪酸,而高温或长时间烹饪时,越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类越容易产生反式脂肪.
 
信不信由你了，据说“从非饲料饲养的走地猪身上的leaf lard提炼出来未做人工氢化加工的猪油,不但不含反式脂肪,反而因为它含有丰富的饱和脂肪,受热后比植物油更稳定,也不易产生有害的自由基.” - 摘自文学城小蝌蚪的文章。
 
现在说说美国食用反式脂肪的情况。首先，是美国和宝洁公司成功地在一个世纪以前把反式脂肪食品推向市场的。美国也是人均反式脂肪食品消耗量最大的国家。但是2000年以后，关于反式脂肪的研究不断地揭示出它的严重危害性，很快地受到了欧美各国的高度重视。
 
我把家里的所有食物都翻了一遍，包括从中国进口来的，没有一个标签上不是写着反式脂肪含量为0的。上周去沃尔玛购物的时候，我特别检查了几十种可能含反式脂肪的商品，无一例外的，反式脂肪含量也是为0。可见，反式脂肪正在慢慢地退出美国人的生活。
 
那么反式脂肪是不是已经在美国消失了呢？没有。一个世纪以来，人们已经适应了的富含反式脂肪的生活，要它完全退出历史舞台，总是需要一点点时间的。
 
美国FDA于2003年起规定，食品中的反式脂肪含量必须标记，但是要注意，美国的食品标签上标注的不是总含量，而是每次食用量中的反式脂肪含量。而凡是每次食用量少于0.5克的，均可以标注为0。这里面就可以做点小文章了。简单解释一下就是，如果你看见食物标签上说反式脂肪含量为零的话，那就是说你按照它所推荐的一次的食用量使用的话，你每次摄入的反式脂肪含量小于0.5克。
 
虽然不少其它发达国家都对食品中反式脂肪的含量进行了限制，而美国的联邦政府却一直没有规定上限。可是，从现在市面上的标签上，足以看出反式脂肪在民间所受到的重视。在FDA的必须标注反式脂肪含量的基础上，用不着规定上限，消费者自己重视了，商家要赚钱，就必须适应消费者的需求。
 
另外，虽然联邦政府没有限制，各州却有各州自己的规定。比如说：
 
“2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。”
 
“2008年7月美国加州州长阿诺施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。”
 
以上两个例子来自维基中文。我查了一下，都是有据可考的。
 
下面再说说亚洲区。根据维基中文，亚洲区“有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。”
 
不知道这个介绍是什么时候所写的，是不是最新的，关于反式脂肪的医学研究，法律法规等，现在每天都在更新。但是对于中国大陆，不用查，就知道，食品的管理，道路还远着呢。
 
再扯一下北美快餐业。
 
据说，Wendy's已经自06年起实现了在北美所有店的食物中完全消除反式脂肪；Taco Bell在07年也做到了这一点。麦当劳也在07年被迫承诺要在北美逐步减少反式脂肪。
 
上面只是几个例子，大多数北美的快餐店都是受到反脂肪的压力，都在被迫做出某种程度的改变。可是，这里说的都是北美。
 
这里摘一段维基英文的：“As fast food chains routinely use different fats in different locations, trans fat levels in fast food can have large variations. For example, an analysis of samples of McDonald's french fries collected in 2004 and 2005 found that fries served in New York City contained twice as much trans fat as in Hungary, and 28 times as much as in Denmark (where trans fats are restricted). At KFC, the pattern was reversed with Hungary's product containing twice the trans fat of the New York product. Even within the US there was variation, with fries in New York containing 30% more trans fat than those from Atlanta.”

我就懒得翻了，大家自己看吧，简单说就是，麦当劳在美国不同地区的反式脂肪含量都是可能有很大差别的(与各州的法律有关和消费者需求有关)，不难想见，它的美国店和中国店的食物成分又会有多大的差别。
这种事情，我个人以为，主要责任，不在商家。
 
维基英文的链接：
http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat
英文的要比中文的蕴含的内容丰富得多。
 
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注：1月23日重新编辑了一下，特别说明，上面提到Canola Oil“公认”健康，是不妥当的。我在楼上另有一个帖子"再说说转基因产品Canola Oil"写了自己的心得，链接见下，供大家参考：

paowang.net/post/10065583
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会长胖于2010-01-23 23:50编辑

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