看错了,顺便研究一哈馒头原理

论坛：江湖兵器作者：一抹子黑发表时间：2012-10-10 15:10
加酵母发酵是用化学或者生物制剂在面团里产生气体,以达到蓬松的目的.所以揉好的发酵面团需要放一放醒面,作用就是让酵母或发酵粉开始反应,发好的面再做馒头或花卷,做好的东西还需要再放一放,让其内部充分反应.
 
反应完毕的馒头进凉水锅开始蒸,由于是逐渐加温,反应还在继续,但热水蒸汽首先会在馒头表面遇冷,然后汽化,带走馒头表面的热量,导致反应失效,形成馒头皮.而馒头内部逐渐产生气体,开始蓬松,在馒头皮的包裹下逐渐膨大,但不会撑破.
 
花卷因为表面褶皱多,需要均匀的加热才能保证蓬松,不至于形成花卷皮阻碍发酵蓬松.这个过程里如果锅盖密封,开始加热以后花卷表面快速硬化,里面就不容易进一步反应膨胀,尤其是蒸汽遇到锅盖冷凝成水滴,滴回花卷表面,再汽化吸热,就会阻止热量进入花卷内部,导致里面反应不足,变成硬疙瘩.
 
因此推断蒸馒头花卷,首先发酵的时间要够,其次热蒸汽要均匀循环,即锅盖不能封死.蒸馒头可嫩要中小火慢蒸另其充分受热反应,蒸花卷要大火快走,保证蒸汽溢出通畅,使热量快速进入花卷褶子.
 
包子原理差不多,包子馅和包子皮导热系数不同,所以包子馅要充分加水搅拌,大火快热后靠馅里水分汽化加热馅和包子皮内部,达到内外导热平衡,才能保证包子皮不会在界面上干硬.
 
磁嘎头这类的做法没有技术含量,热交换过程单一,口感估计主要看拧的大小定乐.
 
猜的,赫赫.
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