二次发酵

论坛:江湖兵器作者:dodo发表时间:2012-10-11 12:00
我的理解就是,面发了以后,因为再揉面,他们就缩小了,气都没了,因此要再发酵一次,让面粉中重新产生气体,蒸的时候,气体受热,会膨胀,然后花卷才会比较蓬松,口感和观感都会好。这样也可以解释为什么蒸好了要闷一会儿,让气体在变冷的过程中,花卷不至于回缩太多。。。

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