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通常所说的食用油，有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸，正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸，正常条件下是固体。因为不饱和脂肪酸对健康更有利一些，尤其是动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇，西方人很少食用。他们食用的动物油，一般就是奶油黄油之类的牛奶制品。

很多植物的种子中都含有大量的油，产量大、价格低能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含胆固醇，作为液体使用起来也方便，从环保的角度说，对于阳光的利用率也要高得多。

以大豆为例，油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。这种提取油的方式简单易行，也不要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的。

压榨的的弊端也是显而意见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深隐藏在大豆的固体组织里。象粮油这种社会需求极大的东西，出油率相差1％就是以亿为单位的效益。另一方面，榨油的过程中会产生高温（远远高于大豆被加热的温度），植物油的优势主要来子于分子中的不饱和键，但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化，正是油变质的原因。所以，压榨会影响油的品质。

现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，环己烷就原形毕露，不再理睬刚刚忽悠来的油们，直接飘然而去，忽悠下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避免了油分子们寻死觅活，氧化变质。

对于传统的榨油，尤其是小作坊来说，榨出油来就算成了。对于现代工业来说，浸出油来只是一小步，更多的功夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候，还带上了一些亲戚朋友，尤其是卵磷脂。对于这些受骗上当的油分子，人类丝毫没有怜香惜玉之心。正己烷逃跑了，人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化，最后就是卖到消费者手中的清亮洁净的油了。

植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味，就是双键被氧化了，氧化产物除了影响味道，其中还有很多成分是有害的，最好不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯，有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得不偿失。这种氧化过程手温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。油炸食品的过程中，发生的化学变化比较复杂，一半来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。

油的稳定性，除了纯度之外，主要油种类决定。相对来说，猪油和花生油更适合炸东西，但是猪油和花生油都比较，很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜籽油。其实注意油温，不要太高的话，也还是没有问题的。

现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油，就大豆油、菜籽油、花生油和玉米油而言，我觉得大豆油也菜籽油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜，canola油，目前认为有很多营养方面的优势。现在引进中国的也很多，我不知道叫做什么油，可能有人愿意叫“卡罗拉油”之类洋气的名字。在北美市场，很多配方食品都用这种canola的油，其价格也跟大豆油差不多。

在中国市场，还有一大类油叫作“色拉油”，就是“salad oil”。在美国，很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中，说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油，并不特指来自某种植物。相对来说，作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等，对加工的要求要高一些。我估计99％以上的中国人买的色拉油不是用来作沙拉的，即使是可以把沙拉当饭吃的美国人，通常也不作沙拉酱，而是买现成的。所以，“salad oil”这个词，在美国用得反倒是不那么多。