作为一个空谈家，我说两句

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2010-02-25 12:16
我觉得两个配方可能都是可行的。戚风有很多不同的风格。君之的方子，比较接近日本戚风，而周淑玲的（即川贝给的那个）是典型的美国配方。

 但是，周的问题是，她没给出每个鸡蛋的具体重量；而君之呢，没有说50克是带皮还是不带。我很少用国内写的方子，就是这个原因，很多地方都不够精确。这也是我为什么特别青睐爱厨的原因。

 这个不是我发明的。我在网上看到过别人比较戚风的成分，是要分成五个部分，即蛋，面粉，植物油，液体（水/牛奶/果汁），糖。我根据你提供的数据，在鸡蛋使用量同为1个（去皮后净重50克）的基础之上，换算出其它成分的重量，从而列出下表 （好在我的EXCELL文件存了，数据还在）：

                                     君之                           周淑玲

鸡蛋                            50克                            50克

低筋粉                        23.8克                        33.3克

植物油                        11.2克                        14.3克 （假设45毫升油约等于43克重）

水/牛奶/果汁              11.2克                        25.0克

糖                                25.2克                        45.0克           

 

很明显，在蛋的量相等的情况下，周的面粉含量明显高，同时水分糖份也明显高。

 私房的樱有一个很受欢迎的配方（抱歉，国内的朋友可能要翻墙才能看得到）：

 web.wenxuecity.com/BBSView.php

据说这是一个在日本长盛不衰的号称零失败的配方。你比对一下的话，君之的配方跟樱的配方有一点儿象。

 再给你一个在美国很popular的戚风配方：

 www.joyofbaking.com/OrangeChiffonCake.html

 里面多加的一个蛋白，是起助发的作用。为了计算简单，暂且把这个蛋白忽略不计。这样的话，你会发现，周的配方，和美国配方非常的接近。

 虽然没试过，我相信日本口味的戚风会比美国口味的戚风更受到国人的欢迎。至少俺肯定是会更喜欢君之的低糖方子。

 关于你的经验，我有一点非常困惑。为什么你会觉得周的方子水分多呢？看水分的多少，不能看鸡蛋与牛奶的比，而要看液体与固体部分的比，实际上，鸡蛋本身应该算在液体部分。具体的说，我上面列的表，要把鸡蛋，植物油，水（这里包括牛奶/水/果汁等）的总重加起来，这是液体总重；再把面粉和糖加起来，这是固体总重。然后用液体总重除以固体总重，你会发现君之的方子是 1.47，而周的方子是1.14。这就是说君之的方子，水分要大得多。这个算法克不是参考来的，是俺自己想出来的，当然了，我的这种算法，可能很粗糙，但是也还是大概可以看出点水分比例的。我查了一下网上对美国方子和日本方子的review，也是普遍说美国方子比较蓬松，而日本方子作出来的蛋糕要湿润得多。

 你的蛋糕为什么会这样呢？我也不清楚。改天我也试试看。不过，实践戚风方面，我绝对不是什么高手，而且，这个改天是哪天，还真不敢保证呵。

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会长胖于2010-02-26 07:27编辑

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