我也试验了这个配方

论坛：江湖兵器作者：dodo发表时间：2010-02-25 07:15
效果很差，555，中间完全塌下去了，中间没有孔，还水呼呼的。

而之前用君之的做法每次都成功。分析了一下原因，可能还是出在配方上。


君之的配方：

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

加倍以后是：

配料：鸡蛋500克，低筋面粉170克，色拉油(无味蔬菜油)80克，鲜牛奶80克，细砂糖120克(加入蛋白中)，细砂糖60克(加入蛋黄中)


川贝的配方：

材料：

蛋：3～4只（大的3只，小的4只）-210克

糖：75 克+ 60 克-135克

色拉油：3  tablespoon ( 3 X 15 ml) - 45ml

牛奶： 5 tablespoon ( 5 X 15 ml) - 75ml

低筋面粉： 100 克 （或者 80克全粉+20克玉米淀粉）

发粉（泡打粉，Baking Powder)： 1 teaspoon (5 ml)

盐： 1/4 teaspoon

塔塔粉 ( cream of tartar)： 1/4 teaspoon （没有塔塔粉就改加白醋/柠檬汁）


从蛋的多少来计算比例，我家的鸡蛋一个70克，君之的配方我是加倍的，所以用了7个鸡蛋，相当于500克，两倍于君之。川贝的配方我用了三个蛋，相当于210克，按照比例来说，君之和川贝是5比2.


那相应于其他的配料，糖，川贝配方是135克，君之是180克，比例是4比3，按照君之配方，川贝的配方相当于君之两倍的糖了，所以川贝配方确实比较甜，吃起来也是这样。

色拉油：80克：45ml(40克) =2:1 川贝的配方油的比例也高一些

鲜牛奶：80克：75ml(75克) =几乎相当于1:1

面粉：170克：100克 = 1.7:1 相差不大


烘培时间，180度40分钟和170度60分钟，差得也不少。


我用的是柠檬汁，大约3ml.也是因为怕水太多太湿。


综合以上，如果不用蛋的比例来计算，那结论可能就是君之的蛋糕蛋的比例比较多，而川贝配方蛋要少一些。



别的配料对于成型的比例有多大影响没有计算，比较这两者，川贝的配方牛奶用的太多了，是否这是蛋糕到最后变得很湿，并且消掉蛋白泡的原因？

我做得不多，请川贝多指教喔。

 
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